超声辅助冻结技术的研究进展.pdfVIP

2012-09-18 超声辅助冻结技术的研究进展 陶兵兵 1 邹妍 1 赵国华 1,2,* (1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 400715) 摘 要：超声辅助冻结技术是一项高新加工技术，能有效地提高冻结速度，改善冷冻产品品质，在食品冷冻 领域被广泛应用。通过查阅大量文献，文章综述了超声辅助冻结技术的基本原理和特点，以及国内外的理论 研究和应用现状，并提出了一些实际应用中存在的不足，期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。 关键词：超声辅助冻结技术；原理；应用；食品工业 Review on Research Development of Ultrasound-assisted Freezing TAO Bing-bing1 ZOU Yan1 ZHAO Guo-hua1,2,* (1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Special Food Engineering Research Center, Chongqing 400715) Abstract: As one kind of high-tech and new processing technology, ultrasound-assisted freezing has been widely used in the area of food frozen. It could effectually elevate the speed of freezing and improve the quality of the frozen food. Based on consulting a great quantity of literatures, this paper reviewed the basic principle and characteristics of the ultrasound-assisted freezing technology, including the research of theory and the application in the status quo at home and abroad. Furthermore, it presented some practically problems, expecting to be referable to the researchers and producers. Key words: ultrasound-assisted freezing technology; principle; application; food industry 中图分类号：TB559 文献标识码：A 文章编号： 近年来，随着工程技术的发展，在食品冷冻研究和应用领域出现了许多新型加工技术，其中超声辅 助冻结技术作为一项高新技术，具有改善食品品质、减少冷冻损伤等优点，在食品工业中的应用与研究 非常热门。 超声辅助冻结技术是一种在食品冻结过程中介入适宜的超声波作用，以加速相变过程的操作方法。 4 9 在加工方面应用的超声波是指频率在 2×10 —10 Hz 的低能高频声波，不会引起听觉弹性。超声辅助冻 结过程中，声波在媒介中传播，引发热效应、机械效应和空穴效应，使媒介的组成、结构和功能等发生 [1-3] 有利变化 ，进而改善冷冻过程中食品品质。  1 超声辅助冻结的原理和特点 与传统冻结工艺相比，超声辅助冻结既可使饱和溶液的固体溶质产生迅速而平缓的沉淀，又可提高 [4]