基于旅游者需求的旅游餐饮开发.docx

基于旅游者需求的旅游餐饮开发李艳萍，怀丽华（天津商学院旅游管理学院，天津%$$%?）摘要：开发旅游餐饮必须做好主要服务对象———旅游者的需求分析。本文从旅游者的需求入手，分析了旅游者旅游动机和到达目的地后的心理。餐饮业为满足旅游者的需求，应从五个方面把握：保证食品安全、突出地方特色、指导科学饮食、增加顾客参与和弘扬绿色餐饮。关键词：旅游者；需求；旅游餐饮中图分类号：@AB$;C%文献标识码：D文章编号：$$E$C（$$#）$E$$?CE$?旅游业的快速发展给餐饮业注入了无限活力，目前餐饮业的发展越来越依赖于旅游市场的繁荣。在美国，面向旅游者的餐饮销售额每年达F?$亿美元［］。根据国家旅游局的统计，$$A年我国入境旅游者的旅游消费中，餐饮消费仅次于交通、商品、住人们，勾起了他们的好奇心，慢慢地人们不再满足于只靠传媒和别人介绍来了解和想象外部世界，需要亲自去看一看和体验一下他乡的新异之处，这促使着人们外出旅游［%］。此外，随着人们生活节奏日益加快，工作压力、生活压力、人际关系压力，再加上各种环境污染：汽车尾气、工业废水、噪音等使人们在精神上产生了一种单调的紧张和厌倦。而旅游能够满足人们回归自然、摆脱孤独感和压抑感以及追求生活新鲜感和展示自我的需求，帮助他们摆脱日常生活中产生的精神压力和烦恼。于是，越来越多的人选择旅游作为缓解生活压力的方式。因此，人们外出旅游的动机可分为两类：一类是积极的需要，即满足好奇心和探索的需要；另一类是消极的需要，即逃避社会现实的需要。餐饮企业应该抓住旅游者的需求，为其提供所期望的产品和服务。!!#旅游者到达目的地后的心理分析旅游者刚到达目的地时，由于离开了其惯常生活的环境，对当地语言、风俗习惯又不了解，会使旅游者产生一种紧张和不安全感［?］，这是旅游初期的表现。但是随着对环境的熟悉这种感觉就会慢慢消失，随之而来的是寻求新鲜和刺激，主动地与当地的环境融合，寻找与其惯常生活环境不同的景观、风俗文化等，开始体验旅游的乐趣。在旅游的后期旅游者会随着对目的地神秘感的消失而失去游览兴致，购买纪念品之后离开。当然，不同的旅游者上述的反应时间也有所不同，有的能够很快地从初期的不［］宿，占消费总量的B;?$G$。发展旅游餐饮已经受到很多餐饮经营者的青睐。但是旅游餐饮属于旅游业的一部分，其主要的服务对象是旅游者，只有分析和了解旅游者在旅游过程中的特殊需求，才能够及时调整策略以满足旅游者的需要，提高顾客满意度，做好旅游餐饮。旅游者需求分析餐饮企业要开发旅游餐饮就必须了解旅游者的需要，只有这样才能确定企业的服务方向和主题，科学地进行市场定位，并由此确定企业的经营宗旨、服务项目、服务方式，进而使本企业的菜肴和服务得到旅游者的认可。除了要掌握旅游者的现实需求外，还应了解其潜在的需求，从而在经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，并积极开拓新的服务领域，为旅游者提供更满意的服务。!!!旅游者出游动机分析随着教育和信息技术的不断进步，人们对自己乡土以外的地区和国家的了解有所增加，这些不同于自己本土的事物、风光、习俗和文化等强烈吸引着!李艳萍，等：基于旅游者需求的旅游餐饮开发·0/·第)期安全感过渡到中期，而有的旅游者需要的时间就长一些。针对旅游者的以上心理，目的地居民和旅游业从业人员的态度就显得很重要，得当的态度可以帮助旅游者尽快由旅游初期的紧张和不安全感过渡到与环境融合的心理，并且可以延长这种心理，增加旅游收入。于旅游者来说，“食”的最基本要求就是能满足吃饱的需求，同时保证旅游者的饮食安全。但是，#$%#、苏丹红、禽流感的出现，使人们对食品的安全性产生了恐慌，特别是对刚到目的地的旅游者来说，本身对陌生的环境就有一种不安全感，他们对于餐饮安全性的要求高于其他的消费者。因此，提供安全的食品是餐饮企业必须做到的，只有在餐饮企业提供了安全营养的食品，不引起这样那样的食源性疾病后，旅游者才可以顺利进行旅游活动，达到旅游目的。目前，国际上有很多可以应用的质量管理体系，如：$’’(（危害分析及关键控制点）就是已被证明可以很好地控制食源性疾病的体系，还有)**年发布的+#,))***，是比+#,-***更适合餐饮企业的认证体系，进行这种认证既可以提高餐饮企业的质量管理水平，又可以消除旅游者的不信任感。总之，餐饮企业要开发旅游餐饮，食品安全是最起码也是最重要的一环。#!!突出地方特色对于旅游者来说，旅游目的地的饮食文化也是深具吸引力的要素之一，在旅游目的地品尝地方风味是旅游者对目的地的期望之一。构成旅游饮食文化的一个基本前提，乃是根植于不同空间饮食文化的质的差异性。原料的选择、进食方式、就餐环境以及服务水平和方式等方面，各个地区表现出各自的特点。简言之，就是不同的地区都有自己独特的饮食文化，包括吃什么、如何吃和在哪儿吃