大豆油调和不同熔点棕榈液油的冷藏试验.docx

大豆油调和不同熔点棕榈液油的冷藏试验吴苏喜1，刘立萍1，李慧2，OoiChengKEAT2(1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙2.马来西亚棕榈油总署棕榈油技术研发中心(上海)，上海410004；201108)摘要：为了制备适应不同储存温度的豆油-棕榈液油调和油，以大豆油与不同熔点棕榈液油为原料，采用冷藏试验方法优化抑晶剂种类、用量和调和油配方。结果表明，羟基硬脂精是效果最佳的抑晶剂，其最佳添加量为0.025%；调和油1(豆油70%+10℃棕榈油30%+羟基硬脂精0.025%)在0℃环境下储存可保持16h以上澄清透亮，在5℃条件可保持72h以上澄清透亮；调和油2(豆油70%+18℃棕榈油30%+羟基硬脂精0.025%)在10℃环境下可保持30h以上澄清透亮；调和油3(豆油60%+18℃棕榈油40%+羟基硬脂精0.025%)在15℃环境下可保持20h以上澄清透亮；调和油4(豆油60%+24℃棕榈油40%+羟基硬脂精0.025%)在20℃环境下可保持10h以上澄清透亮。关键词：大豆油；棕榈液油；调和油；冷藏试验ColdStorageStabilityofBlendOilfromSoybeanOilandPalmOilwithDifferentMeltingPointsWUSu-xi1，LIULi-ping1，LIHui2，OoiChengKEAT2(1.CollegeofChemistryandBio-engineering,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha410004,China；2.PalmOilResearchandTechnicalServiceInstituteofMalaysia,Shanghai201108,China)Abstract：Inordertoprovidereferencesforpreparingblendoilfromsoybeanoilandpalmoilwithdifferentmeltingpoints,theeffectsofdifferenttypesandamountsofanti-crystallizationagentandsoybeanoil-to-palmoilratioonthecoldstoragestabilityofblendoilwerestudied.Thebestanti-crystallizationagentwashydroxylstearinatadoseof0.025%.TheblendoilAcomposedof70%soybeanoil,30%palmoleinwithmeltingpointof10℃and0.025%hydroxystearincouldbekepttransparentformorethan16hoursat0℃andmorethan72hat5℃.TheblendoilBcomposedof70%soybeanoil,30%palmoleinwithmeltingpointof18℃and0.025%hydroxystearincouldbekepttransparentformorethan30hat10℃.TheblendoilCcomposedof60%soybeanoil,40%palmoleinwithmeltingpointof18℃and0.025%hydroxystearincouldbekepttransparentformorethan20hat15℃.TheblendoilDcomposedof60%soybeanoil,40%palmoleinwithmeltingpointof24℃and0.025%hydroxystearincouldbekepttransparentformorethan10h.Keywords：soybeanoil；palmolein；blendoil；coldstoragestabilitytest中图分类号：TQ642；TS225.6文献标识码：A文章编号：1002-6630(2012)14-0277-04当前，我国在用油食品生产中大多使用无色无味的大豆油[1]。但大豆油氧化稳定性较差[2]，且普遍存在“回味”现象，从而影响用油食品的货架期和风味[3]；而且大豆油的价格较高，一般比棕榈油价格高500～1000元/吨[4]。棕榈油具有良好的抗氧化性[5]，VA和VE含量高[6]，是一种安全的食用油及营养来源[7]，而且种植油棕树的生态效益也较好[8]。前期研究表明，大豆油的活性氧测定值(activeoxygenmethod，AOM)只有20h左右，而棕榈油及其分提产品的AOM值达50h左右[9]。故棕榈油无