大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油稳定性影响的研究.docx

王琳,赵强忠3,赵谋明(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641)摘要:研究了大豆蛋白与酪蛋白不同配比对搅打稀奶油乳浊液的表观粘度及搅打过程中的液相蛋白浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率的变化和泡沫稳定性的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。结果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘弹性,抑制脂肪球的部分聚结,提高泡沫结构的稳定性,当大豆蛋白与酪蛋白比例为4∶1时,搅打稀奶油可以获得最佳的稳定性。关键词:大豆蛋白,酪蛋白,搅打稀奶油,稳定性EffectsofsoyproteinandcaseinproportiononthestabilityofwhippedcreamWANGLin,ZHAOQiang-zhong3,ZHAOMou-ming(CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China)Abstract:Theeffectsofsoyproteinandcaseinproportiononapparentviscosity,proteinconcentrationsinserum,fatglobulespartialcoalescence,overrun,texturalpropertiesandfoamfirmnessofwhippedcreamwerestudiedsystematicallyinthispaper1Theresultsshowedthathighproportionofsoyproteintocaseinledtoenhanceviscoelasticityoftheinterfacialfilm,whichwouldinhibitfatglobulespartialcoalescence,butstabilizethefoamstructure1Thehigheststabilityofwhippedcreamwasobtainedwhentheproportionofsoyproteintocaseinwas4∶11Keywords:soyprotein;casein;whippedcream;stability中图分类号:TS22512+3文献标识码:A文章编号:1002-0306(2010)05-0110-04蛋白质是搅打稀奶油的主要成分之一。在充气搅打乳浊体系中,蛋白质作为界面膜的组成部分,对于稳定乳浊液和脂肪部分聚结网络结构具有关键作用[1]。蛋白质的稳定作用是双向的,它能形成粘弹性的界面膜,对脂肪聚结所形成的泡沫结构提供保护,但过于稳定则不利于脂肪聚结。大豆蛋白作为一种球蛋白,在界面上的交互作用和粘弹性能够赋予泡沫良好的稳定性,能形成高粘弹性界面膜,但不利于脂肪聚结。且大豆蛋白是一种价格低廉的全价蛋白,每1kg大豆的蛋白含量相当于12kg牛奶,营养价值不变的情况下,可显著降低成本,因此,研究大豆蛋白对搅打稀奶油稳定性的影响具有重要的理论和实际意义。本文以搅打稀奶油作为研究对象,用大豆蛋白部分甚至完全替代酪蛋白,通过分析蛋白质的界面特性,研究大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油稳定性的影响及其作用机理,为研究开发以植物蛋白为原料的搅打乳状液提供一定的理论指导。1材料与方法111材料与设备BS-2000代可可脂南海油脂工业公司;改性大豆蛋白(蛋白含量90%)日本不二制油株式会社;酪朊酸钠(蛋白含量90%)新西兰乳业;油红-O分析纯,上海生工(AMRESCO分装);蔗糖酯S1170日本三菱化学株式会社;Span-60广州汇科精细化学公司;微晶纤维素美国FMC有限公司;黄原胶美国嘉吉公司;瓜尔豆胶巴基斯坦哈根瓜胶有限公司;淀粉糖浆、白砂糖、粟米油市售。无级调速搅打器英国KENWOOD;高压均质机丹麦APV-1000;DV-1旋转粘度计美国Brookfield;TA-XT2Texture-Analyser质构分析仪计机英国Stable-Micro-System公司;721型分光光度上海第三分析仪器厂;LG10-214A型高速离心北京医用离心机厂;定氮仪上海纤检仪器有收稿日期:2009-07-233通讯联系人作者简介:王琳(1985-),女,硕士研究生,主要从事食品生物技术方面的研究。基金项目:国家自然科学基金。限公司。112实验方打稀奶油乳状液的制备方法1121111基本配方见表1。表1搅打稀奶油基本配方XT2型质构仪,取150mL的搅打稀奶油,置于一带有直径3mm圆柱孔的圆柱杯中,用配套的探头下压,以1mm/s的速度挤出奶油,测量压力-时间曲线,其中压力为探头挤出搅打稀奶油所需施加的下压力[5],记录结果图表中的硬度、稠