色素资料全面讲解.ppt

有关色素 为什么使用着色剂? 审美价值 鉴别 香气感觉Flavor perception 着色剂  颜色是怎么产生的? 白色含有彩虹的所有颜色, 可通过三棱镜分解成各种色光(这一过程称为光的色散) 人类和一些动物，可分辨一些特定的可见光 光波 而得到不同的颜色感觉! 着色剂是什么? 着色剂是一类化合物，对可见光的特定波长有很强的吸收或反射能力。 着色剂类型 染料的作用机理 染料选择性地吸收部分光波，而让其它光波直接穿过，不发生散射。 因为染料减少了到达眼睛的总光量，会使产品的表面比较 着色剂的种类 颜料 - 一种不溶性着色剂，通过分散在溶液里来展现其色彩。 颜料的作用机理 颜料选择性地吸收部分光波并反射其余的光波。 颜料散射光，不透明，可使着色产品变亮或变暗。 合法的着色剂  哪些是合法的着色剂？ 数千种合成和天然的化合物都可以作为着色剂。 大部分国家对用在食品、药品和化妆品的着色剂都有严格的法规。 什么是 “色素添加剂”? FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植物、动物和矿物提取或生产出来或其它来源的，可以使使食物、药品和化妆品或人体的身体着色的物质”。 什么是 “色素添加剂”? 色素添加剂并没有规定为食品添加剂，也没有都在GRAS名单上 . 它们作为食品配料有独特的规定，可在21CFR 70-82部分找到。They represent a unique regulatory category of food ingredients and are covered by 21CFR Parts 70-82. FDA规定的着色剂种类 FDA Regulated Colorants 天然等同色素- 食品行业通常指“天然色素” 认证 只有美国才做 FDA 决定哪些着色剂需要认证 每一批由FDA 测试毒理 认证后名字改变 被指定FDA 批号 费用：$0.30/lb. (依据批量的大小) General Types of Colorants 已认证食品染料清单 FDC Red #40 FDC Yellow #6 FDC Yellow #5 FDC Blue #1 FDC Green #3 FDC Blue #2 FDC Red #3 (Orange-red) (Orange) (Lemon yellow) (Sky blue) (Teal green) (Royal blue) (Hot pink) 通常用染料着色的食品 饮料 糖果 宠物食品 烘焙产品 点心预混料 乳品 谷物 已认证食品染料的形式 物理形式 粉末 颗粒状 液体 特殊形式 包装 大包装 ColorPak? 组成 原色 混色 Monoblends? 等级 FDA EC Dualcert, etc. 已认证食品染料的化学分类 偶氮类（AZO） FDC Yellow #5 FDC Yellow #6 FDC Red #40 已认证食品色素的化学分类 已认证食品色素的化学分类 已认证食品色素的化学分类 染料潜在的问题 缺乏溶剂 已认证色素的溶解性 染料潜在的问题 效果暗 闪色 褪色 色渗透、迁移 General Types of Colorants Pigments- Insoluble colorants that function by dispersion. 色淀是唯一通过认证的颜料 色淀依据“美国遗产字典”（ American Heritage Dictionary）... Lake2 (lāk) n. A pigment consisting of organic coloring matter with an inorganic base or carrier. Origin of the Word ‘Lake’ lake Shellac lacquer 已认证色淀 食品用色淀是从染料加工而成，通过化学作用，将染料附着在铝化合物上沉淀而成。 每一批色淀也由FDA证明。 已认证色淀的形式 物理形式 干粉 没有颗粒状 分散液 包装 大包装 ColorPak? 组分 原色 混色 等级 FDA, EC, Dualcert, etc. 不同的染料含量 为什么色淀会有不同的染料含量? 3 units of an 14% dye content lake do not equal 1 unit of a 42% dye content lake. 为什么色淀会有不同的染料含量? 低染料含量 更亮 brighter yellows, greens, oranges more efficient on pure dye basis 高染料含量 比较