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中国粮油学会第五届学术年会论文选集 6l 发酵面食科学与技术的现状与发展 1 发酵面食产业与学科发展概述 发酵面食是以面粉为主要原料，以酵母菌为主要发酵剂，经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制或烘焙及 烙制而成的食品。西方发酵面食是指经烘焙而成的面包类食品，在我国，发酵面食则主要靠蒸制熟化，包括 馒头和包子等，还有饼类等烤烙食品。发酵面食是中华民族的传统主食，在当今我国人民的膳食结构中仍 占有重要的地位。 随着人民生活水平的提高和社会经济的发展，发酵面食的制作正在逐步走出家庭，商品化需求越来越 高，市场潜力巨大，产业化有所发展。然而与西方发达的面包主食产业化相比，我国传统发酵面食的工业化 进程缓慢，产业化薄弱，普遍存在技术落后、机械化程度低、产品质量不稳、食品安全保障困难等问题。 西方发达国家重视国人主食，其面包主食工业化生产程度已达很高，且不断发扬光大，面包科技与主食 工业化相辅相成，技术优势使之在美味、方便、流通等方面领先。我国小麦约50％用作传统发酵面食，发酵 面食工业化既符合我国社会和消费的现实要求，又符合城市化的发展方向，更是中国小麦经济发展的主要 拉动力。 作为民族文化和文明的载体之一，我国的传统发酵面食产业未能够与时俱进及创新发展。落后的原因 主要是历史以来没有得到重视，科学研究和工业技术长期处于薄弱和滞后状态，甚至在食品学科的教育方 面出现了盲点，人才短缺，科技创新和设备开发能力缺乏。在加工性、方便性、商品性方面研究很少。 与西方的烘焙面包主食品相比，我国传统发酵面食的工业化对科学技术的要求甚至更高，涉及原料品 质、合理配方、发酵技术、工艺技术以及保鲜和嗜好性要求，需要生物技术、谷物化学、发酵工程、食品工程、 机械学、控制技术等多门应用学科和工程技术的综合支撑。 为了实现发酵面食的振兴和创新，需要鼋视我国的传统主食，继承整理和弘扬传统精华，学习发达国家 面包主食工业化经验，加强科学研究和自主创新。针对不同发酵面食的质量要求，建立严格而能够客观量 化的科学评价方法和产品标准，研发相适应的原料、辅料、添加剂及生产工艺和技术装备。 国家食品工业“十一五”发展纲要中明确提出，重视发扬中国传统主食的优势，推进主食产业化发展。 中国发酵面食产业背负强壮民族、振兴农业、改善人民生活的重任。依靠科技进步，我国面粉加工和酵母制 造业达到了上世纪国际先进水平，高品质的主原料为传统发酵面食工业化和产业化提供了良好基础。中国 粮油学会发酵面食分会成立并开展了大量工作，发酵面食学科体系正在完善，科学研究得到了加强，技术开 发和加工装备创新工作初见成效，馒头国家标准已经颁布实施，发酵面食商品化程度有较大提升，中国发酵 面食产业呈现出健康发展态势。 2 我国发酵面食科学技术的发展 中国发酵面食品渊远流长，是中华民族饮食文化的象征。发酵面食是国民餐桌不可或缺的主食，在我 国消费量很大，是几乎半数人口的主要营养源，在我国居民生活中占重要地位。 主食是人们饮食生活的中心，关系到生命健康和生活质量。发酵面食是小麦文化的重要体现，发酵面 食产业是小麦产业发展的根本和动力，关系到国家的农业和经济发展。 作为我国传统主食，发酵面食产业备受国人关注。随着我国农业和经济的发展，以及人民生活水平的 提高，发酵面食的制作正在逐步走出家庭，商品化需求越来越高，展现出了巨大的商业市场潜力。各级政府 十分重视“主食工程”和“餐桌工程”，国家食品工业“十一五”发展纲把馒头等发酵面食的主食工业产业化列 为了重要发展内容。中国传统发酵面食产业经过了漫长的探索，近年来有了较大发展。 2．1原料 62 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 面粉和酵母是制作发酵面食的两种最基本原料，直接决定和影响发酵面食的产品质量和加工工艺效 果。 改革开放以来，经过“七五”期间的引进消化吸收，“八五”和“九五”期间的国产化和推广实施，“十五”期 间的提高和创新，我国的面粉工业得以迅速发展，总体水平基本达到了上世纪国际先进水平。高品质专用 面粉的发展为优质发酵面食的生产及其产业化提供了良好基础。 优质的面粉原料主要体现在两方面特性，即面粉的专用性和质量稳定性。近十年来，围绕面粉的化学 组分及理化指标与馒头品质的关系，国内外学者进行了大量研究。结果表明，面粉的面筋蛋白数量与质量 或面团流变学特性是决定馒头质景的最重要因素。通常，高质量的面包专用面