药膳食疗基础(一).pptVIP

药膳食疗学基础 药膳食疗的概念、起源与发展 药膳是利用药食不分的种类或一些没有毒副作用，口感较好的中药材制成的食物。食疗则为饮食疗法，利用食物（包括可食性的中药）以疗疾健身的方法。药膳是在中医药理论知识指导下，将药物的药性和食物的食性经合理搭配，烹调加工而成的 一种特殊膳食。 药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。 起源与发展 伤寒杂病论 ：载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值 备急千金要方 ：“安身之本，必资于食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释情遣疾者可谓良工......夫为医者，当须先洞晓病源，如有所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药” 。 养老寿亲书： “凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。” 饮膳正要 ：其精髓是“取其性味补其益”，食之“免于致疾” 。 肖氏谓：“药补不如食补，寓药于食，可谓善补”。 83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药膳餐厅”在成都诞生。 四川高等烹饪专科学校和成都中医药大学、云南中医学院联办了食疗专业。 药膳的原料 首先，原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性，如党参、枸杞子、人参、白附片等。 其次，原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下，如党参、山药、茯苓等；或者原料中药有较好的气味，比较适口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。 所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。按中药功能分类看，主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中，其它类别中药较少。 至于药性猛然、有毒的中药，绝不能用于药膳。 药膳的配方 遵循两个原则： 一是中医方剂组成的主次辅佐关系，一是膳食的调配原则。 前者，在组成药膳配方时，对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者，主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、质等方面的美感。 二者必须互相协调，有利于增强药膳的食疗效果。 药膳食疗的作用 药膳食疗具有食、治、养结合的作 用，但更注重调养，调养即为预防 药膳要有针对性 因证用膳： 因时而异： 因人用膳： 因地而异： 食物的一般性能 【食物的四气】 食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质。 常用食物的属性 粮豆类 温热性：面粉、莅麦、豆油、酒、醋等； 平性：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆等； 凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。 瓜菜类： 温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、胡椒、香菜等； 平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、 葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等； 凉寒性：芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜 甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。 果实类： 温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、 杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桃等。 平性：大枣、苹果等； 凉寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。 肉蛋奶类： 温热性：羊肉、狗肉、鹿肉等； 平性：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等； 凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋。 水产类： 温热性：黄鳝、虾、草鱼等； 平性：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等； 凉寒性：鳗鱼等。 食物的一般性能 【食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的实际含义不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。 酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，与甘味合用，又能生津止渴 苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用 甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用 辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用 咸味，主要有化痰软坚散结作用 除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用 【以脏补脏】???? 以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器 官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用猪肝来补肝明目，用猪肾来补肾益精，用胎盘治疗不孕症等。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，