酒类知识培训课程之葡萄酒.docVIP

酒类知识培训课程 二.葡萄酒 1葡萄酒的起源，没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。或许只是一个偶然，尽管科学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据，是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的，但这一切对我们已经不重要了，我们要做的就是进入葡萄酒的世界。 2旧世界葡萄酒 以法国、意大利为代表，还包括西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利等，主要是欧洲国家，这些国家生产的葡萄酒被成为旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒注重个性，通常种植为数众多，各种各异的葡萄。在葡萄园管理方面主要依赖人工，并严格限制葡萄产量来保证葡萄酒的质量。更崇尚技术，多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场上都有很大的优势。同时新世界酒庄还大规模地把休闲旅游引入酒庄，更利于向葡萄酒爱好者推广葡萄酒文化。历史。旧世界历史悠久，其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的历史；新世界比较短，最长也就二三百年。 种植方式不同。旧世界亩产限量比较严格；新世界较为宽松。而且在方式上，旧世界讲究精耕细作，注重人工；新世界以机械化为主。在这一点上可以看看劳斯莱斯，纯手工生产，但价值却高的很。 酿造工艺不同。旧世界以人工为主，讲究小产区、穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年份；新世界以工业化生产为主，产品之间品质差距不大。 法规不同。旧世界有严格的等级标准，以法国就为例，每一瓶葡萄酒的正标上都标注等级，一目了然。新世界也有相关法规，但不如旧世界严格。 包装不同。旧世界沿袭传统，一般很少有华丽或怪异的包装，而新世界包装多样，讲究外在。 酒标差别。旧世界的酒标信息复杂，包含各项元素，便于消费者认知，而新世界酒标信息简单，不易从酒标信息中了解酒的好坏。 规模不同。旧世界得生产单位比较小，有的甚至每年只有几百箱的产量，而新世界有可能达到几十万吨 成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、 半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄 酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按颜色深浅分类白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒 的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、 土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁 混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴 红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。按含糖量多少分类 干葡萄酒：含糖量低于 4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香 和长城干红葡萄酒酒香半干葡萄酒：含糖量在 4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润， 具有和谐恰悦的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在 12～50 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于 50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒，是100％葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表。百分之百的纯葡萄酒红葡萄品种 （）（）黑比诺 （）西拉子 （）梅洛 （）佳美 （）添帕尼优 （）仙黛 （）内比奥罗 （）梅鹿辄 （）佳丽酿 （）增芳德（）蛇龙珠 （）品丽珠赤霞珠-Cabernet Sauvignon 赤霞珠 赤霞珠是高贵的红酒葡萄品种之王，在全 世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟， 酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时单宁酸 味激烈，有藏酿之质。其特点是最能表现 黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，酒体结构 丰厚结实，酒力强劲。黑比诺-Pinot Noir 黑比诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体 温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成 熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有 较明显的草莓和樱桃的香气。黑比诺可以 酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有 瑕，黑比诺是公认难以栽植的葡萄品种， 其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐 烂。西拉子-Shiraz(Syrah) 西拉子是古典红酒用葡萄中的王子。属中 浓度酒体，在赤霞珠与黑比诺之间，具藏 酿价值。完全成熟时，如上等黑比诺一样 质地柔滑而浓郁。西拉子是一种晚熟品种， 色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中 生长最佳。但如种植过密，它所特有的桑 椹果香和黑胡椒味就会变淡。梅洛-Merlot 梅洛也是最受欢迎的红葡萄品种。梅洛之 所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产， 可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。 也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成 熟平衡的红酒。梅洛在较凉的地方长势良好。佳美-Gamay 佳美原产自法国布根地，现在主要产于薄若来 村。所产葡萄酒颜色呈淡紫红色，单宁含量非 常低，口感清淡，富含新鲜果香。用佳美酿制 的葡萄酒简单易饮，通常不适宜久存，属于酒 龄年轻时饮用的葡萄酒。但若生长在火成页岩、 石灰含量少的土质上，佳美也能生产出