天津小站稻米的耐贮性研究.pdfVIP

中国粮油学会第五届学术年会论文选集 375 天津小站稻米的耐贮性研究 陈玮李喜宏郭红莲 (天津科技大学食品科学与生物技术学院) 35℃、80％)条件下，通过极限试验来研究不同储藏期大米的耐贮性情况。定期取样测定大米的水分、总酸 值、脂肪酸值、脂肪酶活性的变化。试验结果表明：存放2年的小站稻米陈化变质明显，储存1年以上大米 出现陈化变质现象，品质下降。 关键词 大米品质水分酸度值脂肪酸值 近年来，随着农业科技的发展，稻谷生产能力迅速提高，过节稻谷收储量逐年增加。但稻谷自身的呼 吸氧化作用以及各种酶的作用使其品质随储藏时间的延长而不断变化甚至劣变，以至丧失食用价值，给国 家和企业带来不可估量的损失。 小站稻是天津地区特产，以其特有的地理因素和营养品质而闻名全国，研究表明与北方其他地区产的 优质粳稻相比，其具有蛋白质含量高、米饭质地松软、弹性好和冷凉后不易变硬的特点。小站稻存放时间过 久，会与其他稻米一样，发生陈化变质而影响品质，但其存放时问与稻米品质变化的关系，目前尚未见报 导。 1试验材料与方法 1．1贮存环境的确定 大米的生产和销售在任何季节都要进行，一年四季环境的温度和湿度的差别较大，尤其是夏季的高温 高湿环境更不利于大米储藏。一般来说，大米在5—10℃低温条件下储藏一年也不易陈化；而在30．40℃ 高温下，储存时间不到60d，新米已变成陈化米。在本次模拟试验中，以最恶劣的贮存条件为依据，以天 津的夏季为例，平均温度为35℃，平均相对湿度为80％。通过极限试验来体现不同储藏期大米的耐藏性 情况。 1．2小站稻的选取 into 2003年收获的天津小站稻，前期储藏过程中使用厚度为0．08PVC膜包装的大米，2004年收获的天 津小站稻由超市购买精包装，2005年新收获的天津小站稻用编织袋包装。为使大米充分与环境相接触，本 试验统一处理用透气、透水效果较好的布袋为包装材料。 1．3包装袋的制备 选用布袋规格为100111111×150姗，每袋大米的净质量为400g。 设两种处理：一种为布袋包装，室温放置；另一种为高温高湿培养箱内布袋包装，温度为37℃，相对 湿度为80％，放置1个月，定期测定各指标。 1．4取样与品质分析 从试验开始，每6d取样1次。每次取样后均按下列方法进行品质分析。 GB5523一1985。 2 结果与讨论 376 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 2．1 3种不同储藏期大米储藏中水分的变化规律 在检验大米新鲜度的指标中，最能反映其新鲜度的是香味和酶活。而影响大米香味和酶活的最主要因 素是大米的水分含量；含水量不仅影响大米的安全储藏，而且影响大米的香味保持。长期常温储藏大米， 水分应控制在14％以内。但大米储藏半年以上，食味就有所下降。 一承一鲫繁如 时间(d) 田l 室温下不同储藏期大米水分含量的变化 18 16 14 12 曼lo 鲫 *8 如6 4 2 0 6 12 18 24 时间(d) 圈2高温下不同储藏期大米水分含量的变化 料，所以不同储藏期的大米无论是在模拟过夏储藏的高温高湿环境下还是在室温条件下都是达到与环境水 分含量饱和后，因