天津主要市售谷物的真菌污染状况调查.pdfVIP

380 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 天津主要市售谷物的真菌污染状况调查 王燕燕1李喜宏1·2胡云峰2 (天津科技大学1，天津300457) (天津食品加工工程中心2，天津300457) 摘要对天津市售大米、小米、黄米、黑米、江米、西米、泰国香米、大薏仁米、大麦仁、红豆、绿豆、大豆 和玉米渣等13种市售谷物进行真菌污染调查。调查表明，市售谷物中真菌平均侵染率37．o％，其中泰国香 米、小米、江米、黑米和黄豆等污染较轻，其侵染率明显低于大米、大薏仁米和红豆。米类谷物中的主要污染 真茵为青霉、曲霉和交链孢霉，大豆中的优势茵为曲霉，其他豆类的优势污染茵为交链孢菌，玉米渣中主要 为酵母茵和曲霉。 关键词谷物真菌 污染状况 安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是粮食储藏的重要内容。据FAO报告，全世界粮食的25％被霉菌 污染，每年至少有2％的粮食因霉变而不能食用，我国每年平均因霉变而损失的粮食高达25。50亿kg，占粮 食总量的23％。霉菌一般污染程度较轻，感官上无大变化，仍被人们所食用，但已被真菌污染的粮食在一 定程度上含有霉菌毒素，人们食用后，会不同程度对人体健康产生影响，这对人类的生存质量、健康质量有 着很大的威胁【2J2。粮食的霉变问题已普遍引起了国内外专家的高度重视，越来越多的研究者开始关注粮食 贮藏期的霉菌污染问题，但关于我国北方粮食的霉菌污染还少见报道【5J5，因此，开展主要市售谷物的真菌 侵染状况调查，不仅具有理论意义，也有重要的现实意义和经济意义。 1试验材料和方法 1．1实验材料 1．1．1样品从天津市各大超市购买的大米、小米、黄米、黑米、江米、西米、泰国香米、大薏仁米、大麦仁、红 豆、绿豆、黄豆和玉米渣等13种谷物。上述样品采集后，立即置于4℃冰箱中短时间存放或立即用于进行 霉菌的分离。 1．1．2培养基真菌分离及鉴定用培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基，即PDA培养基。 1．2实验方法 泽、透明度、气味、结块等现象的鉴定，并对蒸煮后的谷物进行色泽、气味、黏度、口感的感官评价。 1．2．2谷物外部真菌的分离采用自然种植法和洗涤稀释法。自然种植法：大薏仁米、红豆、绿豆和黄豆每 个平皿点种5粒；大米、小米、黄米、黑米、江米、西米、泰国香米和大麦仁每个平皿点种10粒，每个样品共接 种50粒于PDA培养基，27℃恒温培养箱内培养3—7d，观察结果。 洗涤稀释法：无菌条件下用“三层五点法”进行取样，每样采集10g，置于90mL无菌水(三角瓶250Ⅱ1L) 中，25℃水浴恒温震荡10 d，观察结果。 倒人PDA培养基，27℃恒温箱内培养3—7 1．2．3真菌鉴定丝状真菌鉴定：从上述分离真菌的平板上，挑取丝状真菌单菌落的孢子，分别移接斜面， 纯化后用三点接种法点接PDA平板，于27℃培养3～7d，观察霉菌菌落特征和镜下霉菌形态，根据霉菌的 菌落特征和形态鉴定[4J。 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 381 酵母菌鉴定：从分离真菌平板上，挑取酵母菌单菌落菌苔，经纯化后，按常规方法鉴定。 1．2．4菌种回接鉴定将分离出来的主要菌种接种至斜面，纯化培养后，取100mL无菌水，制成浓度为 min的各品种谷物中，并在无菌环境 (1×103)一(1×105)cfu／g的孢子悬浮液，均匀喷洒到经过紫外灭菌20 下混匀，将样品置于27℃恒温箱内培养3。7d，取出，重复步骤1．2．2中的洗涤稀释法，观察培养结果。 2 结果与分析 2．1谷物样品感官鉴定结果 各样品色泽、气味正常，无结块现象；按常规方法将各粮食样品蒸煮后，西米无变色、变味现象，其他谷 物均无变色、变味、发黏现象，口感良好。 2．2谷物霉变率调查结果 由表1可见，共测样品大米、小米、黄米、黑米、江米、西米、泰国香米、大薏仁米、大麦仁、红豆、绿豆和黄 均低于或等于15％，明显低于大米、大薏仁米和红豆，其中大米和红豆均高于90％；无霉变的粮食为泰国香 米。 2．3真菌数量及主要真菌调查结果 裹2市售谷物中真菌数量及主要真菌的分离结果 交链孢霉，黄豆