食品微生物检验技术习题及答案.docVIP

习题一 1. 食品微生物检验 2．指示菌 二、填空题 1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。 2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等. 3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。 三、判断题 评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。( ) 四、多项选择题 在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。 A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒 五、问答题 食品微生物的检验范围有哪些? 六、论述题 阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。 参考答案 一、名词解释 l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。 2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。 二、填空题 1.应用性强、法规约束 2.菌落总数、大肠菌群 3.生产环境的检验、原辅料的检验 三、判断题 (×) 四、多项选择题 ABC 五、问答题 食品微生物的检验范围有哪些? 答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、 地面、墙壁等。②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 六、论述题 阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。 答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一 ②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。这些细菌是人及温血动物肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义. ③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌，任何食品都不允许检出致病菌.。对不同食品应选择不同的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等. 习题二 一、名词解释 1.食品污染 2.内源性污染 3.外源性污染 4.食品的腐败变质 5.腐败 6.酸败 7.胀罐 8.平算腐败 9.罐头食品的商业无菌 二、填空题 1．微生物污染食品有两大途径，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。 2．肉类食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。 3．乳与乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。 4．蛋与蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类.。 5．食品细菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、 气味、荧光、磷光以及致病性有关。 6．污染食品常见的细菌有＿＿＿＿、微球菌属、＿＿＿＿、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。 7．污染食品常见的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。 8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿ 9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿来表示。 10．微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q10)来表示，它表示在一定温度范围内， 微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多数微生物的温度系数值为＿＿＿＿。 11．不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐 败通常是＿＿＿＿作用的结果；罐头食品的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果. 12．肉类食品在腐败变质过程中，随着腐败变质程度的不断加深，其中的菌群呈现一定的有 规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 13．肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、变色、异味、＿＿＿＿、肉汤混浊。 14．乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、变色、异味等。 15．禽蛋的腐败变