第二章食品中的危害.pptVIP

* 第一，已制定的MRL标准数量很少。中国已颁布的国家标准中规定的农药MRL标准仅有386项，而欧盟多达28689项、美国7400项，国际食品法典委员会（CAC）也有2522项MRL标准。可见中国农药MRL标准的制定工作与先进国家有非常大的差距，目前还只能说是处于起步阶段。 第二，MRL标准中的作物（食品）划分太粗。欧盟等组织（或国家）的MRL标准中作物的划分很细。而中国的标准中，作物通常是按照大类划分的。 第三，没有充分考虑在中国的良好农业规范条件下能达到的残留水平。欧美等国家（组织）的农药MRL标准主要是基于在本国的良好农业规范条件下能达到的残留水平，并在国际贸易中充分地发挥了MRL标准的技术壁垒作用。而中国的MRL标准大多是参照CAC的标准制定，且由于作物划分太粗，较难充分考虑具体作物的良好农业规范，因而在国际贸易中也难以起到技术壁垒的作用。 食品腐败的危害 1.急性毒性 轻者一般以急性胃肠炎症状出现，重者可在呼吸、循环、神经系统出现症状。 2.慢性毒性或潜在危害 致癌、致畸、致突变作用等 食品腐败变质的控制 1.低温保藏 2.加热杀菌法 3.非加热杀菌保藏 4.脱水干燥保藏 5.气调保藏 6.化学保藏 生物危害案例 ★1955年瑞典沙门氏菌食物中毒。 ★20世纪50年代首先爆发于英国的10万只火鸡死亡事件，称“火鸡X病”。 ★20世纪80年代以来的疯牛病。 ★1996年日本肠出血性大肠杆菌食物中毒案例。 ★高致病性禽流感 ★ ★ ★ ★ 三、化学性危害 1. 化学性危害的种类 1）农药残留：杀虫剂、肥料、激素、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂等。 农药污染对人体的危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性(致癌、制畸、致突变)三个方面。 食物中残留农药的来源 施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、加工和储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染等。 1972年伊拉克甲基汞中毒事件。 2006年8月印度百事可乐、可口可乐杀虫剂超标事件。 措施：建立农药残留限量标准！ 三、化学性危害 2）兽药残留：抗生素类、磺胺类、激素、抗寄生虫类等。 来源：使用违禁或淘汰药物、无休药期、滥用药物、饲料污染等 危害：毒性作用、过敏反应、细菌耐药性、激素副作用、菌群失调、“三致” 瘦肉精、青霉素、黄体酮…… 三、化学性危害 3）重金属： 铅、汞、砷、镉等 湖南郴州血铅超标新增26人 总人数升至178人 （2010.3.23） 甘肃徽县水阳乡新寺村血铅超标事件（2006.9.13） 日本水俣病（19世纪50年代） 2006年湖南岳阳，2008年湖南辰溪县、广西河池市集体砷中毒。 山东大汶河下游村庄的镉中毒…… 食品中重金属污染的控制： 实行“从农田到餐桌”全程质量控制； 加强对肥料的质量检测，严格执行产品标准； 改善回家质量； 加强食品中重金属的限量控制。 4）食品添加剂：防腐剂、香精、营养添加物、色素、漂白剂、甜味剂等 “剂量决定危害” 控制：加强安全管理、严格执法 5）有机污染物：多氯联苯、苯并芘（多环芳烃）、杂环胺、二噁英、亚硝酸盐（亚硝基化合物） 6）工厂化学物质：润滑油、清洁剂、消毒剂、涂料、油漆等 7）故意添加的化学物：搞破坏 8）辐照食品 机器产生的X射线和加速电子，放射性元素钴60Co和铯137Cs产生的γ射线，照射食物以防腐。 影响：改变感官质量、破坏营养价值（蛋白质、糖类、脂类、维生素） 2009年7月开封杞县利民辐照厂卡源事件。 注意控制辐照剂量！ 2、化学性危害的来源与防止 原物料 生产设备、设施 清洗、消毒物质 环境 人员、操作 四、物理性危害 危害 潜在的伤害 来源 防止方法 玻璃 割伤，出血，可能需要动手术 原物料，瓶子，灯具，容器 进料检验，加工中过滤、挑选 木头 划伤，感染，哽住，可能要动手术 原物料，木托盘，木盒，建筑物 进料检验，加工中过滤、挑选，器具清理 石头 哽住，嘣牙 农作物，建筑物 进料检验，加工中过滤、挑选 金属 割伤，感染 机器，农作物，电线，雇员 进料检验，加工中过滤、挑选（金检机） 危害 潜在的伤害 来源 防止方法 骨头 窒息，外伤 原料，不正规的工厂，加工工序 进料检验，加工中挑选 昆虫 疾病，损伤，窒息 农作物，工厂进入 进料检验，加工中挑选，车间虫害控制 塑料 窒息，割伤，感染 农作物，包装材料，雇员 进料检验，加工中挑选 私人物品 窒息，割伤，嘣牙 雇员 制定规范禁止人员带入 2006年报导美赞臣含金属颗粒的婴幼儿奶粉。 2009年8月李先生买一罐八宝粥当早餐吃，吃了一大半发现罐中有只不明昆虫，八宝粥的客服代表竟然告诉他，这是由于该厂八宝粥含糖，在生产时一只采蜜的小蜜蜂被糖吸引，“无意”间飞了进去而已。 五、环境污染对食品安全性的影响 1.农业外源污染 大气污染：氟化物、氯气、沥青