食品原料采购质量标准.docVIP

食品原料采购质量标准 一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。 C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 D听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 E触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。 三、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等； 2、蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 3、具体瓜果类检验标准 ●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片； ●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤； ●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3； ●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分； ●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青； ●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小； ●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； ●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）； ●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳； ●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫； ●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂； ●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质； ●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致； ●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出； ●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节； ●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；. ●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂； ●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶； ●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬； ●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质； ●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩； ●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断； ●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀. ●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽； ●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽； ●西红柿:红而不软,硬而不青； 四、猪肉类 ●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准； ●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛； ●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉. ●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点 ●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水. ●肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉. ●前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在. ●猪肝:最好为粉红色. 五、牛肉类 牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水； 六、禽类 1、家畜肉类的品质检验 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度. A外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明； B硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状； C气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味； D脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽. 2、家畜内脏的品质检验标准 ●肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹