外卖餐菜单设计探析.docVIP

精品论文 参考文献 外卖餐菜单设计探析 黄　剑　贺习耀/武汉商学院 【摘　要】设计外卖餐菜单，既要明确外卖餐的特色，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。 【关键词】外卖餐；菜品；外卖餐菜单；菜单设计 在餐饮服务行业里，常见的供餐方式主要有零餐点菜、各式套餐及筵席宴会等。近些年来，随着我国餐饮业的迅猛发展，行业内的竞争日趋激烈，一些餐饮企业为了争取到更多的市场份额，千方百计地开设各式特色餐厅，如外卖餐厅、自助餐厅、快餐厅等，以迎合不同类型的餐饮需求。这些特色餐厅所经营的各式菜品，因其营销方式特殊、菜品特色鲜明，故被称作“特种餐”。 外卖餐即是一种应用较广的特种餐，是指专为顾客提供所需的各种菜点，并用盛器将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定地点的一种餐饮服务形式。随着城乡居民收入水平的提高及生活节奏的加快，许多机关团体、厂矿企业、大型公司、高等院校等单位逐渐实行了后勤服务社会化，外卖餐和快餐一样，因为能提供廉价、快捷的特色菜品，可满足客人快节奏、低价位及个性化的饮食需求，所以，深受顾客青睐，并日渐兴盛起来，不少地区出现了专营外卖餐的餐厅及一些兼营外卖餐的餐馆。 设计外卖餐菜单，既要明确外卖餐的特色，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。 一、外卖菜品的特点 外卖菜品主要由外卖餐厅实施经营。由于地区特点和经营环境不同，外卖餐厅的经营内容差异较大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品等。这些餐厅的经营内容虽然不同，但其基本特色一致： （一）特色风味鲜明 外卖餐厅所经营的菜品品种不多，但特色风味鲜明。外卖菜品通常都是本地区、本餐厅的特色菜品，这类菜品无论是外在感观、口味质感、营养配伍还是成品包装等方面，都各具个性。它们取用当地的特色食材，结合餐厅的经营风格，展示主厨的烹制技艺??形成了鲜明的地方风味，能为众多顾客所接受。 （二）适于外卖销售 与其它类型的菜品相比较，外卖菜品的最大特色是适合于外卖销售。由于外卖菜品通常是让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定地点，所以，外卖菜品汤汁较少，制作快捷，包装美观，便于携带。即使有些冷菜、面食及其它菜品加热时间较长、卤汁略多，块形较大，但可预先制作，批量生产，分割包装，并作必要的技术处理，使产品具备适合外卖销售的特点。 （三）便捷而又实惠 外卖菜品与快餐菜品相类似，既方便快捷，又经济实惠。首先，外卖菜品的制作大多是批量或小批量生产，工序规范，操作迅捷。第二，外卖菜品的菜单简洁明了，有时可以提前预订，减少了顾客选菜的时间；第三，外卖餐厅生产出的菜品多由顾客直接带走，不过份注重就餐环境和服务仪程，这种简易的售卖方式节省了服务成本。第四，外卖菜品常以薄利多销为经营原则，菜品售价不高，适应面广。 （四）顺应市场需求 外卖餐厅对顾客的饮食需求把握较准，其菜品设计针对性强。一些设在大中型企事业单位周边的外卖餐厅，为解决员工的就餐问题，经常为其提供盒饭。盒饭菜品既价廉物美、利于携带，又方便食用、节省时间。一些设在街道及社区的外卖餐厅，通常设计一些适于佐饭的特色菜品，打包后送至顾客家中，或者让其带回家中食用。设在车站、码头及旅游景区的外卖餐厅，则是推出当地的名菜、名点与风味小吃，让旅客将本地的风味食品带回家中，馈赠亲友。 二、外卖菜品菜单设计要求 （一）售卖方式要应客所需 外卖菜品可按盒饭、盖饭、零点菜品、普通套餐及称量包装等多种形式进行售卖。无论设计哪类外卖菜单，事前必须进行深入调查，只有准确把握客人的饮食需求，精心设计各类菜品，才能争取到更多的市场份额。一般来说，盒饭、盖饭、单份套餐通常选用方便食用、物美价廉、节令鲜明、适于佐餐的各式菜品；零点菜品或秤量外卖的菜品适合安排风味小炒、汤羹类菜肴、烧烤卤蒸类熟食品及特色风味小吃。实际操作时，可结合餐厅实情，选择最佳售卖方式；在分析菜品销售情况和顾客选菜率的基础上，淘汰部分不合顾客要求的菜品，适时补充一些新的品种，以适应市场需求。 （二）选择菜品要注重特色 人们进入餐厅就餐，既强调菜品质量，又注重就餐环境、服务规程和接待礼仪，但选购外卖菜品，最为看重的是菜品质量。如感官品质、特色风味、菜品份量、原料构成、销售价格、外在包装、卫生状况等。外卖餐厅只有精心打造自身的特色品牌，推出特色风味鲜明、品质质量优异的各色菜品，才有