不同改性淀粉对年糕品质的影响.docVIP

不同改性淀粉对年糕品质的影响 吴宗帅 张淑芬 吴磊 张永 谢军红 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 探讨4种不同改性淀粉的黏度特性及其对年糕的质构、贮藏性、老化回生、感官的影响。结果表明, 乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP-807由于其回生性强, 口感及贮藏性能差, 不宜在年糕制品中应用;乙酰化双淀粉己二酸酯ADAP-410和2种羟丙基二淀粉磷酸酯HPDSP-310, HPDSP-320能显著改善年糕制品的黏弹性, 赋予制品良好的组织结构和口感, 其中, HPDSP-310和HPDSP-320制作的年糕口感细腻不黏牙、贮藏稳定性好、货架期长。 关键词： 年糕; 改性淀粉; 质构特性; 作者简介：吴宗帅 (1987—) , 男, 硕士, 研究方向为变性淀粉的开发及其在烘焙、膨化等休闲食品方面的应用。 收稿日期：2017-08-07 Effect of Modified Starch on the Quality of Rice Cake WU Zongshuai ZHANG Shufen WU Lei ZHANG Yong XIE Junhong Henan Hengrui Starch Technology Company Limited; Abstract： This paper discussed viscosity properties of four different modified starches and the influence on texture, storage tolerance, retrogradation and sensory analysis of rice cake. The results indicated that acetylated distarch phosphate ADSP-807 was unsuitable to rice cake products because of that stronger retrogradation, worse taste and storage. Acetylated distarch adipate ADAP-410 and another two Hydroxypropyl distarch phosphate (HPDSP-310, HPDSP-320) could significantly increase viscoelasticity of rice cake products, endowing the products with good texture and taste. Among these modified starch, products of HPDSP-310 and HPDSP-320 were fine taste, non-stickiness in mouth and good storage stability. Keyword： rice cake; modified starch; texture properties; Received： 2017-08-07 0 引言 年糕是我国南方传统的节令性食品, 通常是用黏性较大的糯米经过浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮、挤压成型、冷却固化、切片、包装等工序制成, 不但味道香甜可口, 而且营养丰富[1]。但在生产、运输、储存和销售等过程中存在着淀粉的凝胶和老化, 而淀粉的老化将直接导致年糕制品变硬、难以咀嚼、不易消化吸收等, 无法保证产品品质, 最终限制了年糕制品的销售、推广[2-3]。 改性淀粉是在原淀粉的基础上引入了交联键和亲水基团, 获得了许多原淀粉没有的特性, 如吸水膨润速度增快, 对酸碱、加热、剪切力的耐受性强, 能保持稳定的黏性和凝胶性, 冻融稳定性强, 不易老化等。经过交联后, 改变了淀粉胶体的胶黏性, 由长丝变短糊, 这一点可以改善年糕制品的黏韧性, 增加抗延展性, 更有利于搅拌及固化成型[4]。引入的亲水基团可减缓淀粉脱水收缩, 使糊体透明度高、吸水膨胀快, 减少淀粉溶出率, 最大优点是可以保持稳定的黏度和良好的冻融稳定性, 从而改善制品的老化回生[5]。因此, 选用合适的改性淀粉能改善糯米制品的口感及烹调性、延长保质期、防止回生、减少淀粉溶出率。 基于此, 试验主要分析比较不同原料、不同改性方式制备的改性淀粉对年糕品质的影响, 以期为改性淀粉在年糕等糯米制品中的应用提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 糯米粉, 河南黄国粮业股份有限公司提