优质稻米加工技术.doc

第三章 优质稻米加工技术 一、稻米收获与翻晒技术 脱粒的稻谷送到米厂后，首先要检测稻谷的含水量。对含水量在14%以下的稻谷，直接送入谷仓存放。对含水量大于14%的稻谷，送入烘干机房。根据含水量的多少，分别采取不同的干燥方法，待水分降至14％，再送入储存仓保存，以待加工。 对于香型稻谷，存放期都不超过半年。因为稻米的内在质量如香味、油润性、光亮度等会随存放时间的增加而逐渐降低。在谷物存放期间，考虑到环境湿度、温度对稻谷的影响，工厂定期检查谷仓的湿度、温度和稻谷的含水量。根据检查结果，采取相应措施，以防稻谷腐败变质。如谷仓温度高，则送凉风进入谷仓降温，如稻谷含水量高，则送热风除湿。在复杂情况下，需采取综合措施。稻谷的含水量对大米加工的整米率影响很大，含水量太低，脱壳时，谷粒易脆断；含水量高，加工时稻米易碎。因此要十分注意原料稻谷的含水量，对于高水分的稻谷除正常日光翻晒外，最好建设稻谷烘干设备，及时调整稻谷至安全储藏水分，切忌在公路上晒粮，严防稻谷被污染和破碎。优质稻谷更要防止品种的混杂，储藏时必需分仓储存。 图3-1是现代化优质稻米加工厂，厂内建有稻谷垬干塔和储粮立筒库。 二.稻米调质技术 二、稻米调质 (一)稻米调质的目的 稻米调质主要指稻谷脱壳后的糙米进行水分调节，糙米水分调节有二个目的：一是将糙米的水分调节至14%上下，因为在此水分下的糙米最有利于糙米去皮，也即可以提高碾米的工艺效果，不仅碎米少，整精米率高，而且米色光洁、滑润，同时也可节省碾米的动力消耗；其二是糙米水分调节有利于提高大米的食用品质。经研究证明，大米的水分高低直接影响米飯的食味，一般大米水分在14%左右时，所煮的米饭就香软可口。所以优质稻米加工中的水分调节显得十分重要。 (二)稻米调质的技术与设备 稻米调质都在碾米前对糙米进行水分调节，一般在碾米前的糙米仓中进行水分调节，由于目前还没有专门的水分调节机，所以许多米厂都自行设计水分调节装置，一般采用能使水雾化的电子雾化器，将雾化的水滴喷晒在糙米上，然后将糙米流入糙米仓内，进行糙米润水调质3-4小时，使糙米水分调节至14%左右，然后就可送入碾米机进行碾米。稻米调质要注意控制调节水量，並力求达到水分调节的均匀性。 三、稻米精碾技术 长期生产实践的经验证明， 采用以碾削为主、擦离为辅的 混合碾白，可以减少碎米，提 高出米率，改善米色，同时还 有利于提高产量，降低电耗。 所以它是一种较好的碾米方法。 图3-2是日本佐竹稻米精碾 机组，由一台立式砂辊米机和 二台铁辊米机组成，是世界上 图3-2日本佐竹稻米精碾机组 知名的优质稻米精碾米机，它所碾制的大米，整精米率高，碎米少，米色光亮，特别适合优质粳米和优质晚籼米的加工。该精碾米机是当今世界品牌优质精碾米机，它机械制造精良，工作稳定，使用寿命长，加工优质稻米有良好的工艺性能。该机组的精碾理论，是典型的碾削碾白和摩擦擦离碾白相结合的混合碾白，头道立式米机应用较高的线速和砂辊上的金刚砂粒，对糙米进行碾削去皮，达到糙米开糙去皮目的。二机为铁辊米机，对开糙后的米粒进行碾白。三机鈇辊米机对米粒进一步精碾，如适当加水还起到白米抛光的作用。该精碾机组由于配备大风量的风机，机内吸风强烈，能把碾下的米糠及时排出机外，有利于提高碾米效果和减轻动力消耗。该机组目前在我国优质米加工中应用很广，光黑龙江农垦总局下属各农埸就有50多套。是优质稻米加工的理想精碾米机。 四、稻米抛光技术 (一)大米抛光的主要作用 大米抛光机的主要作用是去除粘附在白米表面的糠粉，使米粒表面清洁光亮，提高成品的外观色泽。这不仅可以提高成品大米的质量和商品价值，还有利于大米的储藏，保持大米的新鲜度，提高大米的食用品质。 大米抛光与碾米不同，因为白米籽粒强度差，抛光过程中既要求抛光效果好，米粒洁净光亮，又要求减少抛光过程中产生碎米。过去我国研制的擦米机、刷米机，其作用与大米抛光机类似，但其抛光效果已不能满足目前要求。80年代后期，国内碾米工业发展免淘洗精洁米的生产，其关键工序是白米抛光。为了获得良好的抛光效果，国内科研院所和粮机生产 厂家加强了对白米抛光的研究，先后研制生产出多种型式的大米抛光机，对促进大米抛光技术的提高起了很好的作用。上个世纪90年代以后，国外谷物加工机械的著名公司，如日本佐竹公司、瑞士布勒公司的大米抛光机进入中国市场，其优良的制造质量和良好的抛光效果，使其产品占领了中国不少市场。 (二)大米抛光机的结构和工作原理 国内和国外各种型式的大米抛光机其结构与横式碾米机结构基本类似，但各有特色。 1.结构 大米抛光机由储料斗、喷雾机构、喷风风机、吸糠风机、抛光室和机体六个部件组成。 储料斗由储料斗、储料斗座，流量调节门等组成，固定在机体顶部。喷雾机构由控温式水箱、流量计、橡胶管和喷雾器