江苏公共营养师三级复习资料 三级技能（含答案).doc

1.一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。 请回答： 1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑） (1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。 食物名称 能量（kcal） 蛋白质(g) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(μg) 维生素B1(mg) 维生素C(mg) 实际摄入量 1752 67.76 781.1 18.787 138.4 1.265 160.1 EARs 2100 50.6 —— —— —— 1.3 75 RNIs/AIs 2100 65 800 20 700 1.3 100 ULs —— —— 2000 50 3000 50 1000 (2) 计算该女性膳食热能的来源。 蛋白质 脂肪 碳水化合物 供能比(%) 15.5 26.0 58.5 2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。 能量、维生素A不足，钙、铁、维生素B1可适当提高， 提示： 1.先得出食物的量2.查食物成分表得出该食物的各个营养素含量3.运用公式计算：营养素的量=食物的量*该食物的营养素含量4.将各个食物的同种营养素的量累加填入表中 饮食时间 食物名称 原料名称 原料质量 早餐 鸡蛋灌饼1个 牛奶1袋 桃子1个 小麦粉 鸡蛋 牛奶 桃 豆油 75g 60g 250g 175g 5g 午餐 米饭1碗 油菜炒瘦肉1份 西瓜2片 稻米 油菜 猪瘦肉 豆油 西瓜 100g 100g 15g 15g 625g 晚餐 米饭1碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜2片 稻米 油菜 猪瘦肉 芹菜 哈密瓜 100g 200g 90g 160g 250g 1）请根据上述进餐情况填写下表： 食物 类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 摄入 质量 275 g 460 g 1050 g 105 g 60 g 0 g 0 g 250g 20g 宝塔推荐质量 300g 400g 100g 50g 25g 50g 50g 100g 25g 2）请对该女士的食谱做分析和评价 详见三级技能P38 程序5 第二段 3.为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。 表1. 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐） 营 养 素 6-8岁 9-11岁 12-15岁 能量，MJ(kcal) 2.92(700) 3.34(800) 3.89(930) 蛋白质，g 24 28 32 来自动物及大豆的蛋白质，g 8-12 10-14 11-16 脂肪，g 占总热量30%以下 钙，mg 320 400 480 铁，mg 4 4.8 7.2 锌，mg 4 6.0 6.0 视黄醇当量，μg 300 300 320 维生素B1，mg 0.5 0.6 0.7 维生素B2，mg 0.5 0.6 0.7 维生素C，mg 18 20 24 表2 食物摄取建议量 食物种类 数量（g） 粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类) 200 动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏） 75 奶类 125 大豆及豆制品 30 蔬菜 200 植物油 7 食物的成分表参见表3（第5页）。 提示步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量（职业、年龄、体型形状）2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主食品种和数量的确定6、副食品种和数量的确定7、食谱的评价与调整 5.请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程） 表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日） 食物 低能量 1800kcal（7.5MJ） 中等能量 2400kcal(10.0MJ) 高能量 2800kcal(11.7MJ) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及制品 50 50 50 奶及制品 100 100 100