餐厅管理与制度.docxVIP

第四章 管理制度第一节 餐厅管理制度餐厅餐前训导会餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅副经理或餐厅领班主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下：1.检查出勤情况；2.检查员工仪表仪容及应配备的用具（笔、打火机、开酒器等）是否齐备；3.小结上餐工作，褒优批劣；4.把当餐的重点及注意事项告知员工；5.讲解推荐特色菜品和酒水知识，口头考核上餐讲解的知识；6.分工指派工作；7.传达上级的指示或通知，通报酒店相关信息。宴会准备工作会宴会任务下达至餐厅后，餐厅副经理应根据任务的急缓程度，适时召开接待宴会的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会，如宴会规模、档次较高，部门经理参加会议。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下：1.阐明宴会的基本情况：(1)宴会的主办人、邀请对象、席数和参加的人数；(2)宴会举行的时间和地点；(3)宴会举办的形式、级别和收费标准；(4)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求：(5)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主桌的要求；(6)宴会进行的服务程序及服务中的注意事项；(7)举办宴会的意义和主办人的特殊要求。2．阐明宴会前餐厅物品准备的内容：(1)桌椅、餐具、布草配备的要求；(2)酒水和烟草准备的要求；(3)配备电器设备及其他设施的要求：(4)餐厅设备设施的检修情况。3．讲解宴会菜单的内容及其服务要求：(1)菜品搭配、风味菜肴的特点和名菜典故；(2)各道菜肴主料与配料的配搭；(3)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度：4．指派任务及分工：宴会准备下作、服务工作、清场工作的分工。三、餐具使用和保管1．玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。2．每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，尤其是不锈钢刀、叉、勺等餐具，以免流失。3．餐具如有破损，应立即拣出。4．餐厅各类器皿应指定保管人，负责对餐具进行管理。5．餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制，每月盘点一次，并根据破损的数目填写《餐厨用具损耗月报表》（见餐饮—表33）报库管，经审批后补齐数量。四、布草管理1．各餐厅须指定专人对本餐厅布草进行管理。2．各餐厅须建立《餐饮部餐厅布草盘点表》（见餐饮—表18），记录每日布草的更换情况、周转数目及与洗涤厂的交接事项。3．为防止布草流失，要将非固定周转的布草专门建立台账保存，需要时再按所需取用。4．布草应每餐后根据更换量及时交接、及时清洗，并于每周对固定周转量进行盘点。5．布草应注意轮换使用，保持同批次破损时间的相对一致性。6．应对布草进行严格的客用和内部使用区分管理，从材质和颜色上加以区分，不得交叉使用，尤其不得将客用布草与清洁卫生使用的卫生用布混同使用。7．每月底对所有布草进行盘点，对不能满足使用的及时提出补充申请，以保证餐厅内布草数目的充足、定好。五、饮料酒水管理（一）领用1．各餐厅均须备有规定数量的酒水周转数。2．各餐厅在每日营业结束时，酒吧服务员须将当日销售情况统计后填写《餐饮部酒吧销售日报表》（见餐饮一表12）并上报餐厅经理或副经理。3名餐厅根据酒水销售情况，到资产财务部酒水库领取，保持规定的周转数，特殊情况下，如大型宴会、VIP接待时按预计消费量提前领取。（二）保存1．各餐厅领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流人酒吧。2．酒吧服务员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。3．酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。4．不同酒水要分开存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。5．每月最后一天会同资产财务部成本组盘点酒水库存情况。（三）报损1．酒吧服务员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，要追究责任，由责任人负责赔偿。2．因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种类及数量，填写《餐饮部酒水报损单》（见餐饮一表1 1），上报部门经理签批，并报资产财务部存底，再进行冲销，但损耗计入本餐厅当月成本之中。3．酒水报损每月进行一次（四）洒水和果盘的销售与成本控制1．酒水、果盘的销售控制(1)收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额；(2)每日营业结束后填写《餐饮部酒吧销售日报表》，上报餐厅经理或副经理；(3)任何一类酒水、果品的销售都要凭有宾馆编号的账单收款，由领班负责监督，服务员不得私自销售非酒店的饮品。2．酒水、果盘的成本控制(1)每日根据洒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的消耗数量，注意将价值高的单杯销售酒水销售份数折合成消耗的瓶数；(2)制作洒水、果盘时需按标准份量核定出品，不得私自减量或超量供给，确