餐厅安全管理与制度.docxVIP

安全管理制度1.1餐厅食品采购查验管理制度1.1.1餐厅原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；1.1.2定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；1.1.3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；1.1.4每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；1.1.5餐厅食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。1.6餐厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。1.1.7采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。1.1.8采购的食品由餐厅主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到餐厅。1.1.9餐厅食品的验收采用一名餐厅管理员、一名餐厅厨工验收的方式进行。1.1.10验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。1.1.10.1定性包装食物的验收：1.1.10.1.1验包装上内容是否与检验报告内容相符；1.1.10.1.2 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；1.1.10.1.3 验包装是否有厂名、厂址；1.1.10.1.4 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；1.1.10.1.5 嗅气味，是否有异味；1.1.10.1..6手感，是否有异样1.1.10.2非定性包装食物的验收：1.1.10.2.1 看：是否有腐烂、霉变的食物；1.1.10.2.2闻：是否有异味；1.1.10.2.3手感受有无异样；1.1.10.2.4蔬菜是否新鲜。1.1.11验收人员必须对每天餐厅所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入餐厅。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。1.1.12食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。1.1.13餐厅厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告餐厅管理人员。1.1.1.14杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、餐厅管理员汇报以便及时解决问题。2.2、餐厅场所环境卫生管理制度2.2.1、环境卫生 2.2.1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2.2.1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。2.2.1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。2.2. 1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。2.2.1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。2.2.2、厨房卫生2.2.2.1面案板干净、整洁。2.2.2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。2.2.2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。2.2.2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。2.2.2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。2.2.2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。2.2.2.7地面整洁、无垃圾。2.2.2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。2.2.2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。2.2.2食品存放库2.2.2.1食品库内摆放整齐，无垃圾。2.2.2.2物品归类摆放整齐，不零乱。2.2.3地面无垃圾，．2.2.3.1顶棚、墙角无蛛网。2.2.3.2厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。2.2.4饭菜质量2.2.4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。2.2.4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。2.2.4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。2.2.5、个人卫生2.2.5.1衣帽整洁、工作服勤换。2.2.5.2工作期间不准吸烟。2.2.5.3勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。2.2.5.4热情服务、态度和气，不准在就餐服务期间与职工发生争论。2.2.5.5工厂餐厅管理员将不定期的对餐厅进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。2.3设施设备卫生及清洗消毒管理制度2.3.1目的规范餐厅工作人员操作。2.3.2 适用范围适用本餐厅卫生管理。2.3.3.内容2.3.3.1 用具卫生2.3.3.1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。2.3.3.1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。2.3.3.1.3 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫