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料酒的烹饪功效分析 匀效分析■文/叶连方 通过强效渗透作用使成菜味透肌里 行业中常选用料酒对动物性原料进行腌渍,而料酒中的乙醇 是腌渍过程中起关键作用的物质.调味料能否进入原料内部及其 进入速度快慢.与调味物质分子量大小有密切关系.分子量愈小 渗透作用愈强,也能迅速进入原料内部.乙醇的分子量较小.所 以渗透压较高,在溶液中能迅速渗透原料组织细胞膜,参与细胞 内有机物质的变化,同时对其他调味品的渗透有引导作用.使其 滋味里外一致,因此,渗透原理是料酒能发挥腌渍调味作用的前 提条件. 通过酯化反应使菜肴香气馥郁 此原理主要应用于畜禽类原料的腌渍.许多肉类原料含脂肪 量丰富.经加热后,脂肪分解出的脂肪酸与料酒中的乙醇发生酯 化反应.生成酯类等物质.使菜肴溢出馥郁的香味,增加菜肴复 合美味.特别是肥肉用料酒腌渍一下再烹制,成菜爽口,肥而不 腻.为了使酯化反应充分.对于整形或大块的原料要先用料酒腌 渍一下再烹制.其表层蛋白质因受热而发生变性凝固使细胞孔隙 闭合.使肉类表面形成一层蛋白质凝固层.如同一道”屏障’’.而 阻碍调味品进入原料内部.如果加热过程中添加料酒.由于大部 分乙醇溶在汤汁中.而几乎难以抵达原料内部.酯化反应也就很 难发生.因此.为使菜肴达到预期效果,必须重视腌渍工序,特 别是体积较大的肉类原料. 起蛋白质变性使醉腌菜肴风味独特 料酒中的乙醇是极性的有机物质.常温下能破坏蛋白质分子内的氢键及构成蛋白质 司结构的疏水键.使其肽链伸展.破坏了蛋白质特定的空间结构而引起蛋白质变性. 奄的菜肴.就是乙醇能使蛋白质变性的原理的具体运用.醉腌法一般是将鲜活的水产 斗如虾,蟹,贝通过酒浸醉死.再放入姜,蒜末,糖,醋,胡椒粉,芥末等调味料进 菌调味.不需加热.经过一些时间即可食用.此法是生料腌制.行业称”生醉”,若 页热/Jn-r后的半成品制作,则叫”熟醉”,如”醉鸡”目的是使醉料肉质松嫩,增添 iIj的酒香.除黄酒外.白酒亦可用于醉腌,但使用量及腌制时间不同,白酒醉用高梁 最好. 同样的道理.主要成分为蛋白质的细菌.在乙醇的作用下也会因蛋白质凝固变性而 活性,产生一定的杀菌防腐作用.延长原料的保存期.当然.料酒在烹饪/Jn-r中运 当时也会产生适得其反的效果.如在调制肉,虾馅时.为了去其异味.增加香味. 恭美味.需放点料酒.但多放馅就泄了.主要原因就是因为过量的乙醇使蛋白质变性, 脱水分解所致. 容解除去原料腥膻异昧 把姜,葱捣烂.加料酒及少许水取汁.用于腌渍和调味.就是因为 酮,二丙基二硫化物等香气物质易溶于乙醇.可更快地渗透到原料 日. zk:产品腥异味的主要成分是三甲基胺氨基戊醛,氨基戊酸和鱼油 i机产物等.利用料酒等调味腌渍时.原料内部的水溶性腥膻成分及 }水分通过细胞膜溢出体外.部分腥臭味成分被乙醇溶解后.经加热 .达到去腥臭.除异味作用. )]加工时.常常不小心将苦胆碰破.污染了鱼肉而影响成菜的味道. 浓而味极苦的深绿液体.其成分主要有胆酸,鹅胆酸脱氧胆酸三 :的溶剂作用可以除去这些苦味成分.即将染有胆汁的部位用酒涂一 (漂洗几次.吸干水分.苦味便可基本去除. 发生系列变化使菜肴增鲜添香 一 定的营养价值.其营养成分之一氨基酸的含量有18种之多,在 与盐结合生成氨基酸纳盐.使菜肴滋味更鲜美.还能与糖发生美拉 诱人的芳香醛.增添了菜肴的香气.料酒本身所含的酯类也能使菜 众多的呈香呈味物质互相融合.使菜肴产生复杂的美味. 还能保持菜肴的色彩.在烹制绿叶蔬菜时,加入适量的料酒.能降 低原料中有机酸含量.从而保护叶绿素.使成菜 翠绿悦目.鲜艳美观.料酒还含有少量的低分子 糖(淀粉分解产物).在腌渍和炸取菜肴中有一定 的增色功效其实质是焦糖化反应. 需要说明的是.虽然上述分析中多是针对乙 醇主要功能而言的.但不能据此便将烹饪用酒推 而广之到用白酒或啤酒葡萄酒代替料酒腌渍. 因为白酒是蒸馏酒.含乙醇量(酒精度)较高.渗 透进原料内部的量相对过多,烹调时不易挥发 尽.使成菜带有酒味.再则白酒中所含的香味成 分.如乙酸乙酯丁酸乙酯等酯类物质不能和菜 肴中的香味成分.风味物质互相协调,所以增香 提味的效果不好,反而会破坏菜肴特有的风味. 啤酒是发酵酒,酒精度低.价格比料酒贵.用量 相对要多,很不经济葡萄酒也是发酵酒.除了 价格较贵.其营养成分氨基酸的总含量也只有 1600个P.P.M.大大低于料酒的5000个P.P.M. 所以.既功效显着又营养实惠的料酒是理想的烹 饪用酒.疆