宁夏锦湖饭店餐饮部服务标准.doc

文件名 中餐服务标准 电子文件编码 CYFW001 页 码 1 班前例会 餐前准备 检查设备 检查台面及酒水 备齐用品 清洁卫生 仪容仪表 席间服务 引宾入座 上茶水 铺席巾 点菜、酒水 上甜品 撤台 派毛巾 撤餐具 上小菜 上菜、主食 上水果 位上菜 结账 送客道别 恢复台型 检查工作 文件名 班前例会 电子文件编码 CYFW002 页 码 1 参加班前例会 1、准备好记录例会内容的记事本、笔，提前5分钟按部门、身高在例会场地站好。 2、例会之前整理好自己的仪容仪表，女员工着淡妆上岗，由管理人员进行检查。 3、例会中要了解当天所有的预定情况。 4、了解当天的供应品种、当天的估清和急推、以及特别介绍。 5、了解自己当天工作内容、工作区域及注意事项 注：班前例会是一天工作中一个很重要的部分，员工在参加例会时不可大声喧哗，例会时不可以窃窃私语、行为散漫。 文件名 餐前准备----铺台布的标准 电子文件编码 CYFW003 页 码 1 ■铺台布?圆桌的台布铺法有以下三种方法：手推式 撒网式 斗铺式 ★手推式：服务员先将台布打开。正面朝上，左右两手捏住台布的一边，两手距台布中缝线各约50厘米，其他部分用四指夹住，将台布放置胸前，把台布向外抛出，在拉回来，使得台布的中缝线对准正次主人席位，十字的中点落在餐台的圆心上，四角均匀垂直地面，台面平整。 ★撒网式：服务员将台布整理好后，双手从左到右向前用力，将台布抛出，像撒鱼网一样，再将台布拉回桌面来，拉回桌面后，整理台布四角均匀下垂。 ★斗铺式：服务人员将台布打开，平行打折后，将台布提起，利用手腕和手臂的力量将台布的一边抛向餐桌面的前方，台布四角垂直地面，整理台布。 注意：服务员应在铺设台布前将双手清洁干净，还应仔细检查台布是否有破洞、污染和皱褶，台布不能与地面接触。 程序：斗台布——定位——整平 要领：手臂不易太高，一次定位，减少用手接触台布表面的机会 要求：中线对准桌子的中线，下垂均匀、平整、转盘居中心 ■换台布 换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里特别介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采用上一点中介绍的甩台布的方法将干净台布铺上后，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检查转盘的转动是否灵活，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。 文件名 餐前准备-----口布折花的标准 电子文件编码 CYFW004 页 码 3 一、餐巾折花的作用与餐巾的种类 1、餐巾的作用 ①餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 ②