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微生物在大豆籽粒中的分布及其对豆制品加工的影响.PDF
第 卷 第 期 大 豆 科 学
２６ ４ Ｖｏｌ．２６ Ｎｏ．４
２００７年 ８月 Ａｕ． ２００７
ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ ｇ
微生物在大豆籽粒中的分布及其对豆制品加工的影响
柳 玉，郭顺堂
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）
摘要 针对豆制品实际加工过程中大豆中微生物洗不掉、除不去的问题进行了分析，采用表面消毒
法和减压辅助消毒后大豆中细菌的检出率和细菌总数的测定证明了细菌主要附着于大豆籽粒最外
层的柱状细胞以及外皮的气孔内部，而大豆子叶内部未检测到细菌的存在；并参照实际生产中的水
洗和脱皮进一步说明了细菌与大豆柱状细胞的结合力较强且加工过程中易产生交叉污染，因此很
难通过水洗和脱皮除去，最后通过组织分离培养法从大豆表皮中分离出了可能导致豆制品腐败的
微生物并与豆浆中腐败菌进行了形态学方面的观察和比较，确定了原料中携带的造成豆制品腐败
的主要微生物为芽孢杆菌。
关键词 大豆；微生物；分布；腐败
中图分类号 文献标识码 文章编号 （ ）
ＴＳ２１４．２ Ａ １０００－９８４１２００７０４－０５７８－０５
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