肉类保藏技术(一)肉类保藏技术概论.pdfVIP

肉类研究 MEATRESEARCH WWW．cmrc．corn．crl 2008．10 肉类保藏技术(一) Meats Preservation(I) 肉类保藏技木栖i人 杨远剑 (中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 1 001 g5) 摘 要：肉类因营养丰富，在加工、贮藏、运输过程中极易受到微生物污染及周围环境影响 而发生腐败变质，这不仅导致肉品生产的巨大经济损失，而且严重危及人们的健康和生命。因 此，肉品的保藏一直是国内外食品研究的热点。本文简要介绍了各种肉品保藏技术的原理、 特点及其在肉品保藏中的应用。 关键词：肉品；保藏技术；原理；特点；应用 MeatsPreservation：Overview YANG Yuanjian Scienceand 1001 (Institute Technology,ChineseAcademyofAgriculturalScienc懿．Beijing83) ofAgro-food Abstract：Meatisvulnerabletothemicrobialcontaminationandthe environment surrounding during becauseofits not leadstothe the nutrient—rich，which processing，thestorage，thetransportation only severe lossofmeat also the healthandlife． economy production，butseriouslyendangerspeople’S at andabroad．Thearticle meat hasbeentheresearchfulhome Therefore，the hotspot briefly preservation introducedthe characteristicandthe ofvariouskindsmeat principle，the application preservations． Key 中图分类号：TS205文献标识码：A 肉类及其制品是人体所需蛋白质及其他营养物 蛋白的氧化变色。其中微生物的大量繁殖是造成 质的主要来源，是人们日常生活中不可缺少的食 肉类腐败变质最关键的原因。肉类保藏便是针对 品，但由于其高蛋白和高水分特性而易于腐败变 这三个腐败因素，采不同的物理、化学和生物方法 质，降低其食用价值和商品价值，缩短其货架期并 及其组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉中的生 危害人们的健康和生命。为了确保肉类及其制品的 长繁殖，并控制脂肪氧化、肉