中式面点工艺--3-2-1 膨松面坯工艺（一）.pptVIP

第二节 膨松面坯工艺 面坯膨松必须具备的条件 一、生化膨松面坯 1、概念 2、特点 各式包子 生化膨松面坯的工艺方法 活性干酵母工艺方法 料单：面粉500克， 干酵母5克，白糖50克， 水225-250克。 特点：和面、轧面、 揉面、搓条、下剂、 成型一次完成。 饧发 4、生化膨松面坯工艺要领 （1）掌握酵母与面粉的比例。 （2）严格控制糖的数量。 （3）适当调节水与面粉的比例。 （4）根据气候，采用合适的水温。 （5）根据气候，注意环境温度的调节。 （6）保证饧发时间。 3、生化膨松面坯性质的形成 （1）发酵过程中淀粉的变化 （C6H10O5）n + n H2O —— n C12H22O11 ① 淀粉 水 双糖 C12H22O11 + H2O —— 2（C6H12O6）n ② 双糖 水 单糖 C6H12O6 是酵母菌繁殖所需要的养份。 （2）发酵中面筋蛋白质的变化 发酵面坯中的面筋蛋白质是什么时候形成的？ 面筋的形成对发酵有什么作用？ （3）发酵中面坯酸度的变化 C6H12O6 —— CH3CHOHCOOH + Q ⑤ 单糖 乳酸 热 C2H5OH + O2 —— CH3COOH + H2O + Q ⑥ 酒精 氧气 醋酸 水 热 （4）兑碱去酸 CH3COOH + Na2CO3—— CH3COONa+ H2O + CO2 ⑦ 醋酸 碳酸钠 醋酸钠 水 二氧化碳 问题与讨论： ③?结合方程式讨论，面坯发酵过程后，面坯为什么会发热？ 5、影响生化膨松面坯质量的因素 （1）面粉质量对发酵有什么影响？ （2）酵母的用量和质量对发酵有何影响? 5、影响生化膨松面坯质量的因素 （3）环境温度和湿度对发酵有何影响? 5、影响生化膨松面坯质量的因素 （4）用水量的多少对发酵有何影响? （5）时间的长短对发酵有何影响? * 一是产气性 二是持气性 面坯内含有酵母菌 面坯内含有化学膨松剂 面坯原料具有胶体性质 面坯粉料中的蛋白质必须是 吸水能够形成面筋的蛋白质 烤箱温度：100℃。 蒸制 面坯发酵中气体的来源： 第一，有氧呼吸 。? C6H12O6 + O2 —— CO2 + H2O + Q ③ 单糖 氧气 二氧化碳 水 热 第二，酒精发酵。 C6H12O6 —— C2H5OH + CO2 + Q ④ 单糖 酒精 二氧化碳 热 淀粉的一系列变化说明面坯具备产气性能。 ①????结合方程式讨论，面坯发酵过程中，面坯的体积为什么会越来越大？ 问题与讨论： ②????结合方程式讨论，面坯发酵过程 中，面坯的质地为什么会越来越软？ ④结合方程式讨论，面坯发酵过程 中，面坯为什么会有酒香味？ 问题与讨论： ⑤? 结合方程式讨论，面肥发酵面 坯兑碱的利弊？ CH3COOH + Na2CO3 —— CH3COONa + H2O + CO2 ⑦ 醋酸 碳酸钠 醋酸钠 水 二氧化碳 29 2.0 49 1.5 58 1.0 88 0.5 酵母芽孢的增长率（%） 酵母占面粉重量的百分比 死亡 60 最活跃 30 恢复活动机能 15 失去活动机能 0 酵母活性 温度（℃） 第二节 膨松面坯性质的形成 面坯膨松必须具备的条件 1．面坯内含有酵母菌 利用酵母菌的繁殖发酵使 面坯膨松，行业中称为“酵母膨松法”。 2．面坯内含有化学膨松剂 利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这称为“化学膨松法”。 3．面坯原料具有胶体性质 经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松，这称为“物理膨松法”。 4．面坯应含有具有胶体性质的蛋白质 调制面坯的粉料中 的蛋白质必须是吸水能够形成面筋的蛋白质，使面坯可以利用面筋的延伸性包住气体，使气体不易散失。 结论：面坯的膨松必须有两个条件：一是产气性；二是持气性。 一．生化膨松面坯 1．概念 指在面坯中引入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海面状组织结构。行业中常常称其为发面、发酵面或酵母膨松面坯。 2、特点