烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第四章 畜类原料.pptVIP

第四章 二、乳制品 鲜乳经过一定的加工方法如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品称为乳制品。 常见的乳制品有甜炼乳、淡炼乳、奶油、奶粉和干酪等。 第四章 1.炼乳 炼乳由消毒乳浓缩到原体积的４０％~５０％而成。 【种　　类】炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，甜炼乳加工时加入了１５％ ~１６％ 的蔗糖后经过浓缩而成。 【特点特征】淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，２０℃时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮，无凝块，无异味等。 甜炼乳呈均匀的淡黄色，黏度适中，２４℃倾倒时可成线状或带状流下，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味等。 【烹调用途】主要用于调味，也用于制作面点、糕点、小吃等。 【品质鉴选】以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。 【注意事项】开封后保存应注意其质量的变化。 【保鲜方法】冷藏、真空。 第四章 2.奶油 奶油是消毒乳经分离而得到的稀奶油。 【种　　类】根据制作方法可分为鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油及连续式机制奶油四类。 【特点特征】都呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，可有少量的沉淀物。 重奶油呈软粒状，熔后透明无沉淀。 【烹调用途】多用于西点制作，中式面点制作也较常用，可作为起酥油使用。 【品质鉴选】以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，熔后透明无沉淀者为佳。 【注意事项】保存方法要恰当，防止其氧化酸败。 【保鲜方法】冷藏、密封、阴凉。 第四章 3.酸奶 酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的一种奶制品。 呈半流体状的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和的酸味，可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分，口味酸甜细滑，营养丰富。 【烹饪应用】通常直接食用，在西点制作中偶有用到。 【品质鉴选】以浓稠的半流体状、色泽乳黄、具特有的酸香和奶香味，无异味、无杂质、无沉淀者为佳。 【注意事项】不宜加热饮用，不宜空腹饮用。 【保鲜方法】密封、冷藏。 第四章 三、乳类的品质鉴定及保鲜 1.乳的品质鉴定 要求其具有正常的颜色和气味，灰白、蓝、微红等色泽均不正常。 有味咸、苦等也属于不正常乳品。 要呈匀胶状，无沉淀，无凝块，无杂质，微甜。 2.乳的保藏保鲜 乳通常采用冷藏、密封、避光等方法保存，一般不冷冻。 其冷藏温度以５℃左右为宜。 * 第四章 畜类原料 第一节 常见家畜品种 第二节 畜肉制品 第三节 乳及乳制品 第四章 第一节 常见家畜品种 一、常见家畜品种介绍 家畜是人类为满足生活需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。 家畜主要包括猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、狗、骆驼等。 第四章 第四章 1.猪 我国饲养猪有六七千年的历史。 【种　　类】华北型(新金猪、东北民猪、哈白猪)、华南型(广东梅花猪)、华中型(浙江金华猪、湖南宁乡猪、湖北监利猪)、西南型(四川内江猪和荣昌猪)、江海型(苏北俗沙猪、太湖猪)、高原型(分布于青藏高原)。 【产　　地】全国。 【产　　季】四季，民间以冬季“杀年猪” 期间的猪肉最肥美。 【特点特征】猪肉总体来讲肉质细嫩、脂肪含量高且与瘦肉分层明显，一般其脂肪洁白，肌肉组织为红色或粉红色，含水量适当。 【烹调用途】适用于各种烹调方法，如炒、熘、卤、烧、炖、煎、扒等。 我国各大菜系以猪肉为原料制作的菜品都很多，广泛应用于各类冷、热菜和面点、小吃中。 【品质鉴选】可根据菜品具体要求选择不同部位的肉。 【注意事项】猪肉本身无腥膻异味，在烹饪调味时可更广泛些。 穆斯林禁食猪肉,在我国某些地区应回避。 老母猪肉、病死猪肉、寄生虫污染的猪肉等不能选用。 【保鲜方法】冷藏、冰藏、冷冻、干制(腌)、高温保存法。 第四章 2.牛 牛属哺乳纲、牛科动物。 【种　　类】包括肉牛、奶牛、役用牛及兼用牛。 【产