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日常采买与记账目录一、原料的种类二、如何识别与采购烹饪原料三、如何识别和采购日常用品四、如何进行日常采购记账原料的种类烹饪原料就是指能够通过烹饪工艺加工等活动制作食品的原料。绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1、植物性烹饪原料 1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2、动物性烹饪原料 1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3、非生物性烹饪原料1)在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4、发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加 工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以根据烹饪原料生理生化特点分类 1.鲜活烹饪原料 2.生鲜烹饪原料 3.干燥烹饪原料3、原料的纯净度 一切优质原料都表现为纯净无杂质、无异物。反之是品质差的原料，加工起来费时费事，消耗成本高，口味也差。4、原料的新鲜度 这是识别原料平直的最基本的标准。存放时间过长或保管不妥，都会使原料新鲜度下降，甚至引起变质。这些变化一般可以从以下五点反映出来：（1）形态的变化：任何原料都有其一定的形态。越是新鲜，越能保持它原有的形态。反之必然变形走样。（2）色彩的变化：每一种原料都有其天然的色彩和光泽。凡是原料色彩和光泽变灰变暗，或有其他非天然的色泽时，都说明原料新鲜度降低。（3）含水量和重量的变化：新鲜的原料都有正常的含水量。含水量变大或变小均说明原料不新鲜，含水量的变化反映在重量的变重和变轻。就鲜活原料而言，水分的蒸发，重量的减轻，意味着新鲜度下降；而干货原料则相反，重量增加，则表明受潮、质量下降。（4）质地的变化：新鲜原料质地大都坚实饱满，富有弹性和韧性。如质地松软而缺乏弹性，则说明其新鲜度下降。（5）气味的变化：各种新鲜的原料一般都有其独特的气味。凡是不能保持其特有气味而出现异味的，说明其新鲜度下降。5、原料的清洁卫生 烹饪原料是用以制作菜肴的，必须符合食品卫生的要求。凡是腐败变质、受污染或本身带有致病菌和毒素的均不能选用。对于这一点必须特别注意。识别和采购日常用品1、畜肉及其制品 选购家畜鲜肉可通过“看、摸、闻”来鉴别其质量好坏。（1）猪肉的选购：猪肉的部位不同，其肥瘦、老嫩、味道也不同。因此我们在烹制不同菜肴时必须进行合理的选购。猪体的各部分名称如下： 小排：位于前腿上的肋骨，骨多肉嫩，宜制作糖醋排骨。 前腿：又称夹心肉。质老筋多，吸水力强，适宜于制陷、做肉圆。 方肉：又称肋条，肥瘦相间、五花三层，适宜于红烧、走油、粉蒸等。大排：是猪肉中最嫩的肉，宜制作炸猪排、红烧大排等菜肴。 后腿肉：质嫩肉瘦，可切丝、切片、切丁等，适宜做爆、炒、熘菜肴。 前蹄、后蹄：可清炖、红烧等。（2）黄牛肉和水牛肉。黄牛肉较水牛肉质嫩、味鲜、膻味少，两者区别主要有三方面：一看颜色，黄牛肉呈大红色，水牛肉呈紫色；二看纤维，黄牛肉纤维细嫩，水牛肉纤维粗老；三看脂肪颜色，黄牛肉脂肪呈黄色，水牛肉脂肪呈白色（这是最主要的区别标志）。（3）羊肉的选购。选购羊肉首先要区分绵羊肉和山羊肉。 绵羊肉肉色暗红，纤维细嫩，皮下和肌肉稍有脂肪夹杂，肉质肥嫩，但膻味浓厚。山羊肉纤维粗老，肉色较淡，皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多，膻味较绵羊肉轻，但肉质不如绵羊肥嫩。 其次要区分老羊肉和小羊肉。小羊肉肉色浅红，肉质坚实细密，富有弹性，脂肪匀称、呈白色，关节处骨质松、湿润而带红色，肉质细嫩肥美、膻味轻、质佳。老羊肉颜色深红，肉质粗老，关节处骨质硬、成白色，膻味重、肉老、质差。（4）咸肉的选购。咸肉味鲜美，是制作汤菜的好原料。 选购咸肉的方法是：一看色泽，优质咸肉的肌肉呈玫瑰色或暗红色，脂肪呈白色；质次咸肉肌肉为咖啡色，脂肪呈黄色。二看外观，优质咸肉外表干洁，肉质结实，切面平整、有光泽；质次咸肉外表湿润发粘有霉点，肌肉松软，切面发粘无光泽。三闻气味，优质咸肉有香味；质次咸肉有哈喇味。（5）火腿的选购。我国火腿著名的有南腿（产于浙江金华地区）、北腿（产于江苏如皋地区）和云腿（产于云南宣威地区），各有风味特点，其中以金华火腿为最佳。 火腿的选购方法是：一看规格，以每只2.5-4kg为好；二看外表，上品火腿皮呈黄褐色或红棕色，肉质坚硬，表面干燥；三看式样，以腿细直、腿心长，形似竹叶，骨不露，油头小、刀面光净为佳；四看肉质，优质火腿肉红似火（呈玫瑰红或桃红），膘白如玉（呈透明或半透明状）；五闻气味，用竹签插入肉中，拔出嗅其气味以清香为佳。2、家禽 家庭常用家禽一般