第八章 水及其他膳食成分：营养学I.pptVIP

第八章 水及其他膳食成分 第一节 水 一、概述 水(Water)是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，是一种重要的宏量营养素。因为水相对容易获得，人们忽略它的重要性。水是生命的必要组成物质，约占人体组成的50%～80%。水不仅可作为各种物质的溶媒，而且参与细胞代谢，构成细胞生存的外环境。 表1 人体中水分含量 年 龄 水分含量占体重的比例(%) 0～1岁 75 1～6岁 58 6～7岁 62 16～30岁(男性) 58.9 31～60岁(男性) 54.7 61～90岁(男性) 51.6 16～30岁(女性) 50.9 31～91岁(女性) 45.2 如果没有水供给，人体只能存活几天的时间，其他营养素缺乏的情况下，存活时间可达数周到数年，甚至更长，因此说水是生命之源。 一旦机体水分丢失达20%以上，生命活动就无法维持。成年人体内每日约有4%～6%的水进行更新，婴幼儿体内水分每日更新量可达15%左右。 Water is the major essential chemical component of life, accounting for about 50%～80% of the total body weight. It is the most essential of all the essential nutrients in the sense that the absence of water kills us more quickly than the absence of any other nutrient. Water is the solvent in which most of the chemical reactions of life occur, and is an important constituent of intracellular and extracellular fluid of the body, but it is usually ignored because of its facileness. 细胞内液和细胞外液之间的水分交换主要通过被动扩散的方式来进行。由于渗透压(osmotic pressure)的差别，水会从水分子浓度高的区域自动转移向水分子浓度低的区域，影响水分流动的主要因素是体液中离子浓度的平衡状态。 三、水的生理功能 人体内的水主要有以下五个方面的功能： 1.溶媒(solvent)：营养物质的吸收、转运，代谢废物的排泄都需要溶解在水中才能进行，涉及到消化、吸收、代谢、分泌及排泄等多种重要的生理过程。人体中的化学物质只有溶解在细胞内液或外液中，才能获得流动性和机动性，从而使生命成为可能。 Solvent is a liquid in which other chemicals become dissolved, and water is the solvents of life. 2.体温调节因子(temperature regulator)：水在体内热量分布和体温调节中起重要作用。水从液相蒸发变为气相是 吸热反应，水的比热高于其他物质，吸收的热量多，蒸发1L的汗液约从体内带走600kcal的热量。 3.润滑剂(lubricant)：水可使固体物质之间滑动更加容易，如关节腔。 4.参与构成组织：蛋白胶体中的水直接参与构成细胞与组织，这种结合水能使组织具有一定的形态、硬度和弹性。 5.反应剂(reactant)：水是一种反应剂，参加化学反应，被转化为反应产物，提供反应所需的氢原子、氢离子、氧原子等。 6.其他：饮用的或食品加工的水中含有大量的矿物质。 四、人体内水平衡的调节 人体每日都会有一部水分丢失，又通过饮水、食物等的摄入来补充丢失的水分，以维持体内水平衡(water balance)或称为体液平衡(fluid balance)。机体内水平衡的维持主要依靠两种途径，即通过中枢神经系统控制水的摄入和通过肾控制水的丢失。