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影响蔬菜腌制的因素 蔬菜腌制过程中常见问题 肉制品腌制呈色机理 肉制品的腌制剂种类及其作用 肉制品的腌制方法 咸蛋、皮蛋和糟蛋腌渍机理 咸蛋、皮蛋和糟蛋加工工艺 鲜蛋、皮蛋和糟蛋品质鉴定方法 皮蛋加工方法 传统工艺 新型工艺 浸 泡 法 包 料 泥 法 滚 粉 法 烧碱浸泡工艺 动态浸泡工艺 地下深池浸泡工艺 机械化生产工艺 无铅皮蛋加工工艺 疗效型皮蛋加工艺 5.2.5 皮蛋加工工艺 5.2.5.1 浸泡法（加工溏心皮蛋） 先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。 加工批量大，残料液可重复使用 传统浸泡工艺流程图 选蛋 验料 配料 分级 灌料液 浸泡 出缸（池） 洗蛋 晾蛋 残料液 涂包 配料泥 贮存 验残料液 调整 小心石灰 温度（20度） 温度调控（ 20-25 ） 蛋情况检查 烧碱液或凉开水 减少破损，延长保质期；促进成熟；包泥法 干燥，通风，15-20度； 5.2.5.2 包料泥法 将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上， 滚稻糠后进行密封成熟的一种方法。 工艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛 传统包料泥工艺流程图 配料 料泥配制 包料泥 装缸密封 检验 贮存 选蛋 手包法 滚包法 机械包蛋法 防止失水，被氧化 5.2.5.3 滚粉法 辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟 最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速 传统滚粉工艺流程图 配料泥 泥浆配制 沾泥 滚粉 装缸、密封 贮存 检验 选蛋 配辅料 粉制辅料 5.2.5.4 烧碱浸泡工艺 在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱 代替生石灰和纯碱 易进行机械化和管道化生产； 配料简单，误差小； 工艺简单，成品率高； 成熟期短，生产效率高 皮蛋碱味较重，需存放一定时间后方可食用 5.2.5.5 动态浸泡 料液处于流动状态 克服了传统的静态浸泡因料液中各种成分分布不均匀所引起的缺陷 5.2.6 皮蛋品质鉴定 皮蛋质量标准 检验标准 分级标准 感官品质 重量 理化指标 5.2.5 松花蛋品质鉴定 松花蛋感官检验 一观 观察样品包泥或涂料的均匀性， 有无霉变现象及包泥脱落、蛋壳外露现象 洗净壳外泥或涂料擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况 二振：以剥去料泥的皮蛋为对象 手抛法：有振颤感的为优级，略有振颤感的 为一、二级，无振颤感和轻飘的为次劣蛋 手弹法：振颤感；有软的“特、特”声， 即为好皮蛋，若发生较生硬的“得、得”声， 即为劣质蛋(包括水响蛋、烂头蛋等)。 三摇 无响声的为好蛋 有干硬的撞击声者为脱壳蛋 有水响声者为水响蛋 一端有水荡声者为烂头蛋 四照 优级蛋：气室小，透光面小，蛋白呈粉红色，蛋黄完整 一、二级蛋：呈深红色 次劣蛋：气室大，透光面大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、米白色、淡黄色，蛋黄不完整或随蛋白的转动而移动 五剖 去壳，观察蛋体是否完整、有无粘壳现象、弹性好坏、有无光泽、松花等，同时还要注意蛋壳内表面及壳内膜上有无霉点 将蛋沿纵向从中间剖开 ，及时观察蛋白及蛋黄的色泽，蛋黄色层是否明显、溏心的有无及大小，同时嗅其气味，尝其滋味 5.2.6 次劣皮蛋 损壳蛋 特征：蛋壳裂纹，蛋壳破裂，蛋体部分脱落； 原因：未轻拿轻放； 措施：轻拿轻放；采用新工艺； 碱伤蛋 特征： 粘壳，烂头，蛋白液装，蛋黄僵硬； 原因：氢氧化钠浓度过高，蛋壳太薄、气孔 多且大，未及时出缸； 措施：降低碱浓度，加强原料挑选；加强成 熟期管理； 包泥生霉蛋 特征：料泥甚至蛋壳内外都有霉点或霉斑； 原因：料泥不够卫生或碱含量低；洗蛋水不卫生； 贮藏环境卫生条件差； 措施：料泥洁净；洗蛋水为2%烧碱水；贮藏环境改善 响水蛋 特征：晃动有响声，透视时蛋白凝固不好； 原因：原料蛋不新鲜；碱液浓度低或包泥太薄； 蛋壳太厚或气孔太少；太早出缸 措施：严格挑选，加大碱液浓度和包泥厚度； 加强成熟期管理； 原因1导致的皮蛋不要食用，但2和4导致的可再加工 使之成熟然后食用。 黄色蛋 特征：蛋黄半透明呆黄色，味道欠佳； 原