葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用.pptVIP

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2017-12-29 发布于境外
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葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用.ppt

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葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用

* 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用 1.葡萄糖氧化酶EC1.1.3.4 葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase，EC1．1．3．4，简称GOD)，最先于1928年在黑曲霉和灰绿青霉中发现。最适温度：30～50℃，最适pH ：5.6～6.5。 Ag+、Hg+、NaHSO3对它有强烈的抑制作用，Na+、Ca 、Mg2+、zn 、Mn 对其具有不同程度的激活作用催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢： C6H12O6+O2??? C6H12O7 +H2O2 2.反应机理 3.GOD在食品中的应用葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛： ①除氧保鲜 ②去葡萄糖适用于食品工业中许多的产品，例如啤酒、果汁、油脂、奶制品、蛋黄酱、食品罐头和饮料的除氧；鱼、虾、蟹、肉等的保鲜；蛋品加工、炸制食品的脱糖；面食品的增筋等等。 3.GOD在食品中的应用四个方面：一是去葡萄糖二是脱氧杀菌三是测定葡萄糖含量四是其他应用 3.2脱氧脱氧杀菌食品在运输贮藏保存过程中，由于氧的作用，容易发生一系列不利于产品质量的化学反应，引起色、香、味的改变。 GOD催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢：氧气可防止好氧菌的生长繁殖；过氧化氢可起到杀菌的作用。 3.3测定葡萄糖含量因能专一氧化葡萄糖，故可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量。酶法优点：简单快速、准确度高，可排除其它组分的干扰。目前利用固定化技术制成的葡萄糖氧化酶分析仪器已广泛应用于发酵行业发酵液中残糖（主要是葡萄糖）的测定，方法简单、快速、准确。 *