面包制作教案.docVIP

课程名称：西式面点工艺 主备人： 林鹏 审核人： 授课时间2012年 10 月 25 日 第 8 周授课班级11春面点班授课方式理论课 讨论课 实验课 √ 习题课 其他主 讲林鹏课 题实验：甜面包（5款）、奶椰餐包、三角肉松、菠萝包、火腿面包、甜甜圈 实训：甜面包（3款）菠萝包、三角肉松、 奶椰餐包课 时10教学目标通过本节课的学习使学生了解面包的制作过程和影响面包质量的因素教学重点面团搅拌程度的辨别、面包的烘烤工艺教学难点面包的造型、面包的装饰教学用具 搅拌器、发酵箱、烤箱、案台教学 方法演示法参考资料 《西式面点师》授课 类型一体化教学板 书 设 计奶椰餐包 三、菠萝包 五、甜甜圈 配料 1、配料 1、配料 工艺流程 2、工艺流程 2、工艺流程 制作过程 3、制作过程 3、制作过程 注意事项 4、注意事项 4、注意事项 质量标注 5、质量标准 5、质量标准 三角肉松 四、火腿面包 配料 1、配料 工艺流程 2、工艺流程 制作过程 3、制作过程 4、注意事项 4、注意事项 5、质量标准 5、质量标准 课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人： 教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学： 二、复习提问： 三、导入新课： 四、讲授新课： 一、奶椰餐包 1、配料： 面团配料：面包粉：500克 糖：100克 盐：4克 酵母6克 奶粉：20克 奶油：40克 蛋：1个 水：200克 椰子香粉：6克 乳化剂：3克 椰子酱配料： 鸡蛋：2个 糖：250克 盐：3克 牛奶：150克 液体黄色素：3滴 水：100克 色拉油：1000克 椰蓉：200克 2、工艺流程： 面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→装饰→烘烤→冷却 3、制作过程： 首先将面团配料准确称重，将面团搅拌至十成面筋。将搅拌好的面团分割成40克每个的剂子，将分好的剂子揉团。使其成为组织均匀的小圆球。摆放在烤盘中。放入发酵箱醒发至原来体积的3倍取出晾干表面水气后，在其表面用挤袋均匀的装饰上椰子酱，进炉烘烤。烘烤温度为上火200℃，下火190℃。烘烤大概15分钟左右。即成熟。成熟的面包要冷却后食用，否则一些胃酸过重的人会胃疼。 4、注意事项：  = 1 \* GB2 ⑴、面团配料进行搅拌前，酵母不可与糖和盐混放。  = 2 \* GB2 ⑵、面团分割要大小一致。  = 3 \* GB2 ⑶、面团揉圆要使面团紧密。内部多余的空气揉出。  = 4 \* GB2 ⑷、面团发酵不可过度。  = 5 \* GB2 ⑸、面团装饰时要均匀。使面团表面全部包裹在酱料之下。  = 6 \* GB2 ⑹、面包烘烤完成出炉时要轻轻震荡一下。这样可以防止面包塌陷。 5、质量标准： 面包底面成棕褐色。表面金黄色。外观饱满，有浓郁的椰子香味。 二、三角肉松 1、配料： 面团配料同椰子餐包 果味沙拉酱配料：鸡蛋：2个 糖200克 盐：5克 醋精：50克 色拉油：1500克 菠萝果酱：350克 2、工艺流程： 面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→装饰→烘烤→冷却 果味沙拉酱： 鸡蛋加糖搅拌→加入盐快速搅拌→加入色拉油→加入醋精→加入果酱 3、制作过程： 面团搅拌过程同椰子餐包 沙拉酱制作过程： 鸡蛋与糖搅拌至糖融化后加入盐快速搅拌，逐步加入色拉油。和醋精。最后加入菠萝果酱即可。 将面团分割成600克每个的面团。将面团擀成长方形的大片。由一边卷起，成为圆柱形状的长条。放入烤盘中进发酵箱发酵。发酵温度为35℃。湿度为70%。发酵90分钟。 将发酵好的面团表面刷蛋后撒上肉松与火腿丁后挤慢沙拉酱。进炉烘烤。烘烤温度为上火160℃，下火170℃。大概烘烤20分钟左右即可。 4、注意事项： 注意面团的醒发不可过大，其次是烘