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马赛+维也纳 美食 +地址 马赛 马赛拥有欧洲风景最漂亮的港口、灵动多彩的街头生活和世界闻名的足球队。但最吸引人的却是一道精选六种鱼炖成的普罗旺斯鱼羹。一般它分成两道菜上桌，佐以味道浓烈的胡椒蒜酱和赤土色蛋黄酱。我说的是大名鼎鼎的bouillabaisse：浓味鱼羹。 这道菜自马赛成为跨大西洋海运港口和游人必停之地开始，已经流传了150多年了。时至今日，仍有络绎不绝的游客慕名而来，在海滨大道或旧港享受这款美食。司汤达、左拉和大小仲马都是浓味鱼羹的忠实拥趸。法国美食名人库尔农斯基（Curnonsky；译注：法国著名美食评论家Maurice Edmond Sailland的笔名）将浓味鱼羹比作“汤羹之王”。有关浓味鱼羹由来的民间传说有些夸大色彩——当年爱神维纳斯熬制出来给火与煅冶之神伍尔坎吃，以分散他的注意力，掩盖自己和战神玛尔斯的恋情。实际上，这款美食出身贫寒，来自海滩上穷苦渔夫的大锅，用的是市场上没销路的劣等岩鱼，后来慢慢演变成贵族专享佳肴，目前只有少数餐馆还在烹制。 几年前，我在口味十分纯正但是不受欢迎的Chez Michel品尝过“马赛浓味鱼羹”。米斯特拉（Mistral）酒店L’Escale餐厅那道鱼羹也让我回味至今，这家餐厅的窗外就是地中海。我还有幸和浓味鱼羹联合会（Bouillabaisse Charter）——当地餐馆老板为维护浓味鱼羹质量、传承传统而成立的协会——前任会长皮埃尔·门格拉（Pierre Minguella）老先生畅谈了几个小时。门格拉先生那家老店Le Miramar——现在由新人打理——的浓味鱼羹内容丰富，几口下去便感觉嗓子眼被腻住了。“加把劲，”门格拉先生低声道，边说边给我盛上更多的海鳗。我终于明白了想要享用“正宗的浓味鱼羹”，还要有足够的勇气。 我大约花了好几个月时间，才从这次经历中恢复过来。近些时候，心底蓦然升起再次品味浓味鱼羹冲动，于是我从巴黎搭上高速火车，花了三个小时来到马赛。我在米其林星级餐馆L’épuisette订了位，它距马赛市中心半英里路程，坐落在Vallon des Auffes渔港的一个小港湾旁，外观设计别致。普罗旺斯的海滨小屋、浓稠的鱼羹和屋顶上的白色帆布烘托出闲适的氛围。从屋顶到地板的落地大窗拢住白色峭壁和落锚渔船的美景。 主厨纪尧姆·索赫里（Guillaume Sourrieu）为我们烹制的地道的浓味鱼羹与我们对普罗旺斯海滨的想象相去甚远。这里的鱼羹和马赛这座城市差不多：丰富多彩、口感厚重，带着丝丝地中海的咸味。这道菜例行先从肉汤开始——用小岩鱼和样子难看的石九公熬成的红色肉汤。肉汤的精髓来自石九公已呈胶状的鱼鳞和鱼骨。汤中还要配上番茄、蒜、橄榄油、茴香和藏红花。肉汤用大火烹煮收汁——浓味鱼羹的名字bouillabaisse可能来自bouille abaisse，意思是“大火煮并收汁”——直到汤汁浓如凝胶。在油煎面包块上抹上胡椒蒜酱，蘸一下汤汁，啧啧吃着，然后鼓足勇气等着还没上来的大盘鱼肉。 按照浓味鱼羹联合会的规定，这套菜至少要用四种当地鱼产。主厨索赫里选用的包括必不可少的石九公、鳗鱼般的龙腾鱼（vive）、红鲂（galinette）、素有“穷人龙虾”别称的安康鱼（monkfish）和高贵的海鲂（John Dory），并加以精心烹煮。配菜是酥软的土豆，在肉汤中一起烹制。很难想象有更好的浓味鱼羹了。 怀着对新式浓味鱼羹的好奇，接下来的几天午饭我都在Une Table au Sud餐馆品尝“解构式”鱼羹。这家当代风格的餐馆坐落在旧港旁，阿兰·杜卡斯（Alan Ducasse）的天才门生莱昂内尔·列维（Lionel Levy）创造新式菜品，如用柠檬皮点缀的鲑鱼鞑靼上撒着果仁糖屑。“我想让浓味鱼羹变得更耀眼，更有互动效果，”列维后来对我解释道。他用黑色托盘盛出了自己的新潮创造。盘子内有海狼鱼片以及被热滚滚的茴香肉汤溶解开来的海鲜冻，还有一团胡椒蒜酱土豆泥，旁边配上其他种类的鱼——如小块烤海鲷；可口的意大利帕尔玛蝴蝶酥代替了油煎面包块。这种尝试时尚又讨巧，但我还是怀念横扫传统浓味鱼羹时的英雄气概，那种完全淹没在地中海味道中的放纵。地中海过度捕鱼，食客迟早有一天再也尝不到浓味鱼羹。所以品尝还要趁早。 维也纳 一些人到维也纳是因为留恋“美好年代”风格咖啡馆的果馅奶油蛋糕，文人雅士则蜂拥至博物馆区，而我是为了纵容自己对维也纳炸肉排的沉溺。炸肉排制作简单、惹人喜爱而滋味悠长，它能重塑你对古老烹饪技艺的信念。滋味鲜美的维也纳炸肉排与任何涂面包屑后煎炸的肉排相比，大致如同肥鹅肝和猪肝的区别。像任何地方特产一样，这种来自中欧的烹饪佳品有自己的一系列独特标准和工艺。选肉很考究，必须是从腿部削下的瘦牛肉。先把肉切成碟状，薄薄涂上一层面粉、鸡蛋和白面包屑，再用少量油（永远不要用很多