动物性食品毒素.pptVIP

动物性食品毒素;动物毒素;根据毒素的生物效应，动物毒素可分为神经毒素、细胞毒素、心脏毒素、出血毒素、溶血毒素、肌肉毒素或坏死毒素等。;动物性食品中的毒素;一、麻痹性贝类毒素（PSP）; 海洋中的贝类有的含有一种可麻痹神经的毒素，称为石房蛤毒素，据研究，可能与海水中得“赤潮”有关。可引起中毒的常见贝类有：牡蛎、扇贝、螺类、蛤类和贻贝等。 ;早在100 余年前人们就开始分离纯化麻痹性毒素PSP 的研究，根据PSP 毒素分子大小、所带电荷和吸附分配特征，用凝胶过滤和离子交换将某些毒素分离开。;目前已分离出20多种毒素，根据分子结构中R 基团的不同，将这种毒素分为四类: ①氨基甲酸酯类毒素(Carbamate toxins )，包括石房蛤毒素(STX) ，新石房蛤毒素(neosaxitoxin neoSTX ) 和膝沟藻毒1-4( gonyautoxins，GTX1-4)；N ②一磺酰氨甲酰基类毒素(N-sulfocarbamoyl toxins)，包括TXS(B1) 、GTX6(B2)和C1-C4 ； ③脱氨甲酰基类毒素(decarbamoyl toxins) ，包括dcSTX, dcneoSTX, dcGTXI-4； ④脱氧脱氨甲酰基类毒素( deoxydecarbamoyl toxins) ，包括doSTX ，doGTX2 和doGTX3 。其中，STX 的平均分子量为299 ，分子式为C10H17N7 O4 。;;毒理作用;该毒素不影响突触前神经末梢传导介质的释放。据报道石房蛤毒素对胆碱酯酶有抑制作用。临床表现类似箭毒作用，但箭毒抗毒药物对其无作用。;中毒症状;主要表现为初期唇、舌、指端麻木，继而四肢和颈部麻痹，小脑受到损害，运动失调、眩晕、发音不清、流 、头痛、口渴、恶心、呕吐，甚至可因呼吸困难而死亡，死亡率可达10%左右。目前尚无特效解毒药。;临床表现;全身肌肉松弛麻痹，呼吸困难，依中毒剂量不同，一般在中毒后2～12小时内因呼吸肌麻痹呼吸中枢衰竭而死亡，死亡时多数患者意识清楚。一般24小时后仍存活的患者愈后良好，不留后遗症。;预防措施和救治;二、河豚鱼毒素;河豚鱼的有毒器官;河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。河豚毒素的化学名叫氨基全氢间二氮杂萘，分子式为C11H17N3O8，为剧毒物质。不同性别、不同鱼体部分以及不同季节，河豚鱼所含毒素的量不同。一般来说，卵巢和肝脏含毒素量最多，故毒性也最大，其次是肾脏、血液、眼、腮和鱼皮等处。多数品种的新鲜洗净的鱼肉可视为无毒。;但鱼死后再贮藏一段时间，鱼肉可染有毒素。春季为雌鱼的卵巢发育期，卵巢毒性最强，再加上肝脏毒性也在春季最强，所以春季最易发生河豚中毒，夏、秋季雌鱼产卵后，卵巢即退化而令其毒性减弱。;河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。 　　 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。;;一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。　 无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。 　　 在碱性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不稳定。 　　;中毒症状;预防措施;三、鱼体组胺;当鱼肉中组胺含量达到4mg/g时，即可引起中毒。人体摄入组胺达100mg以上时，即易发生中毒，同时也与个人体质的过敏性有关。其他氨基酸脱羧产物如尸胺、腐胺、酪胺、氨基己醇等，可与组胺发生协同作用，使毒性增强。;中毒症状;预防措施;四、其他有毒动物;蜂蜜;中毒症状;预防措施; “采得百花成蜜后，为谁辛苦为谁甜。”？ —— 罗隐;（2）雪卡鱼;中毒症状;预防措施;（3）鱼卵;（4）鱼胆;民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法，常因用量，服法不当而发生中毒。因为鱼胆中含有多种对人体有毒的物质，生吃鱼胆会导致不同程度的中毒，引起肝、肾功能的严重损害，重者造成急性肾功能衰竭而死亡。;其中，以少尿型急性肾衰最为常见，且达鱼胆中毒死亡率的91.7%（以青、草和鲩鱼苦胆中毒最多见）。而且胆汁毒素不易被热和乙醇（酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送服，超过2.5g，就可中毒，甚至死亡。鱼胆中毒，主要是中毒后，首先出现胃肠道症状，肝脏、肾脏均受到损害，并可造成肝肾功能衰竭而导致死亡。;中毒症状;预防措施;（5）动物的肝脏;中毒症状;预防措施;家禽肉一定不能吃的部位: 畜“三腺” 猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。;动物甲状腺;中毒症状;部分患者与发