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茶叶包装论文 茶叶深加工 茶叶包装论文:茶叶深加工 第一节速溶茶加工 ,速溶茶加工原理及工艺 速溶茶的生产主要包括原料处理,浸提,净化,浓缩,干燥,包装等工序.茶叶生物化学是制定速溶茶生产工艺技术的理论依据,化工原理则是有关设备选型的重要指南,速溶茶生产过程中还必须始终注意食品安全卫生,讲求经济效益.速溶茶的生产流程如图所示. 1,原料处理 鲜叶,毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶.非产茶国因受到茶叶资源的限制,只能依靠进口成品茶作原料.斯里兰卡和其它产茶国,除去用成品茶做原料外,还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究,这无疑是值得尝试的新途径.采用毛茶或成品茶加工速溶茶,货源充沛,生产可以不受采茶季节的影响,况且这种原料的质量比较稳定,所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或成品茶. 原料产地,规格及来源不同,将使有效成分及总浸出物含量不尽相同,加之速溶茶的品质特别重视色泽及香味,并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本之一,因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测,并制定出原料管理的企业标准. 加工速溶茶的原料无需考究外形,对内质的要求可因成品速溶茶品位的不同而异,上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶,但从既考虑速溶茶产品品质,也考虑生产成本高低等诸因素出发,原料的选择应采用品质互补,制率互补及价格互补为原则,将多来源,多品位的原料进行拼配. 原料选定后,应进行粉碎处理.根据萃取原理,茶叶有效成分的提取率同固液两项的接触面积呈线性关系,茶叶分割得越细,与水的接触界面就越大,有效成分的渗出量也就越多,因此在浸泡前必须将茶叶原料适当轧碎,轧碎度掌握在60目为宜,过度粉碎将导致过滤困难,并且使浸提液浑浊不清. 2,浸提 (一)浸提原理浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程.它实质上是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程,系以扩散原理为基础,其浸提过程包括浸润,溶解,扩散,置换四个阶段.茶叶的浸出物主要受下列因素的影响. 1.水质的纯度速溶茶加工通常以水为浸出溶剂,它对极性物质如多酚类,生物碱,甙,水溶性有机酸,糖类,氨基酸等都有较好的溶解性能,但水质的纯度直接影响浸提效果.一般应用蒸馏水或去离子水.当水质硬度大时,能影响上述有效成分的浸出,当水中含钙量大于13.5mg/L时,能与茶叶中某些成分产生沉淀反应;当水中含镁盐量为0.5g/L时,将减少多酚的浸出率;当钙,镁,铁离子含量高时,制成的速溶茶溶解度差,且汤色发暗;当水中重金属含量高时,不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性,还将使产品的重金属含量超标.因此确保浸提用水的水质,是提高制率,获得高品位速溶茶不可忽视的因素之-. 2.浸提用水的温度根据扩散原理,授提用水的温度升高,则扩散速度增加,对加速浸出过程有利.就速溶茶而言,提高浸提温度,将明显地提高产品制率,同时浸提温度还直接影响产品的品质,因此浸提温度应因茶而异,如速溶绿茶要求汤色显绿,故一般浸提绿茶的温度通常略低于红茶,采用90-95℃,温度高了,使浸提液泛红,茶叶苦涩;温度太低,则难于提高制率及获得良好的香味.浸提红茶时,水温可达100℃,这样,浸提液红艳明亮,香味浓强,但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不同的水温,如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶茶. 3.浸提时间在速溶茶加工过程中,选择的浸提温度和浸提时间有紧密联系,一般而言,沸水提取的浸提时间以10-15min为宜,提取时间太长,将使一些有损滋味的无效成分过多浸出,而浸提温度较低时,则可适当延长浸提时间.就茶类而言,绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短,而红茶,乌龙茶的浸提时间可适当延长. 4.茶水比例茶水比是指每浸提1kg茶与所需用水的kg数的比值.加水愈少,意味着浸提液的浓度增高,则茶汤在浓缩时的蒸发量减少,从而减少了芳香物质的挥发,降低了茶多酚等有效成分的氧化,从而提高了茶汤质量;但加水过少,则有效物质浸出量减少,制率降低.因此茶水比例也应因茶而异,因产品质量要求而异,因浸提方法而异.一般而言,茶水比以控制在不超过1:12为宜. (二)浸提方法目前速溶茶工业化生产中采用的浸提方法通常有如下三种. 1.沸水冲泡法本方法是将茶叶原料先放入气动活底出渣式密闭提取器中,然后将预先烧开的沸水从提取器顶部加入,借助水的重力作用向下渗漉,并通过适当搅拌使水与茶叶充分接触,经过一定时间的浸提后通过减压的办法将浸提液抽出,并通过打开气动活底排出茶渣. 2.回流提取法回流提取采用二个串连的提取池或渗漉器.第一个提取池中盛装的是经过了第一次浸提或提取不完全的原料,第二个提取池中盛装的是干的未提取过的茶叶.热水或沸水先通过第一个提取池对上一阶段提取不完全的茶叶先进行提取,形成了较稀的提取液,该提取液再流人装有干茶的