原料品质的鉴别及干活的初步处理讲述.docxVIP

原料品质的鉴别菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原料本身质量的优劣。一般来说，用新鲜的原料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。所以，善于鉴别原料的质量，是做好烹调工作的重要保证。一鉴别原料的要求1.熟悉原料的出产季节??动植物性原料都有他们的生长收获季节，既有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原料大多是春、夏季，水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而使其肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而使脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对动、植物原料质量的了解有很大帮助。2.熟悉产地??我国地大物博、物产丰富。各地又因对家禽家畜的饲养、管理和和对植物的种植、采集上，存在各自的特点，就出现了具有代表性的质优价廉的特产。如我省乐山的江团、通江的银耳、富林的花椒、涪陵的榨菜、宜宾的芽菜、南充和资阳的冬菜、内江的大头菜、郫县的豆瓣、保宁与三汇的醋、德阳、成都、江油的酱油等，都是别具风味的地方特产。熟悉原料的产地，对于鉴别原料的品质、做好烹调准备都有很大好处。3.善用感官鉴别原料的品质??原料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但这得要有、特殊的设备和时间。而有经验的厨师则可用眼、耳、鼻、口、手等器官初步判断原料质量的好坏，从原料的形、色、味、老、嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原料时很方便的方法。这种本领要从实践中多体会、多总结，培养自己鉴别原料的能力。二原料的品质鉴别1.蔬菜的品质鉴别??蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面发皱，失去光泽或固有的颜色（如变黄）则表明蔬菜已不新鲜。蔬菜若存放太久，随着呼吸作用和水分的蒸发，比如显出枯萎、发芽、脱帮，会使营养成分消耗掉，甚至变质腐烂而不能食用。2.家禽肉的品质鉴别用感官鉴别家畜肉品质的方法可分述如下：（1）用感官对猪肉的品质鉴别情况如下表：?猪??肉? ?品??味? ?表项目﹨特征／新鲜度新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘弹性放手后指压凹陷立即恢复放手后指压凹陷恢复较慢且不能完全复原放手后指压的凹陷不能恢复，并留有明显痕迹气味具有新鲜猪肉正常气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明清澈，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味（2）用感官对牛羊肉的品质鉴别情况如下表：牛??羊??品??味??表项目/特征/新鲜度新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色粘度外表微干或有风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面粘手弹性放手后指压凹陷立即恢复放手后指压凹陷恢复慢且不能完全复原放手后指压的凹陷不能恢复，并留有明显痕迹气味具有新鲜牛肉鲜羊肉正常的气味有氨气味或酸味有尸臭味肉汤透明清澈，脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味（3）用感官对家畜内脏的品质鉴别情况见下表：家??畜??内??脏? ?品? ?位? ?表项目/特征/新鲜度优质内脏??新鲜内脏变质内脏肝色红润，质细，肝叶小而完整有光泽，柔润，呈红褐色、紫红或棕黄色，坚实有弹性，有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎、发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味腰色白浅黄，柔润的大白腰有光泽、柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色肚体大、胃壁坚实，粘液多无气味有光泽，粘液多，色浅黄，有弹性，有正常内脏气味无光泽，弹性差，白中带黄色，粘液少，有腐臭气味心体大坚实有弹性，无气味，排出血液鲜红有光泽，色红柔润，坚实富有弹性，挤压有鲜血排出，无气味无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润，体大无污染，有内脏的正常气味色泽发白，粘液多，有正常内脏气味青白色，粘液干少，腐臭气味严重舌舌体完整，无异味，无污染色白中透红，柔润，坚实有弹性色棕黑，干缩，弹性差，有腐臭味肺肺叶完整，有鲜血流出，无异味色红润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出，无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出，有腐臭气味3.家禽、蛋品的品质鉴别鉴别家禽、蛋品品质的方法分述如下表：禽肉品味表项目/特征/新鲜度新鲜肉次鲜肉变质肉眼球与色泽眼球饱满，皮肤有光泽，以品种不同而呈蛋黄、淡红