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羊肉的风味或气味 王亮 张超 目录 引言 羊肉气味和风味的组织来源 羊肉气味和风味中涉及的化学组分 影响羊肉气味和风味的因素 小结 引言 羊肉是全世界千万人食用的、并且一定程度上每一个国家都食用的畜类肉之一。在食用羊肉方面，没有宗教的和文化禁忌，相反地，这种禁忌存在于牛肉和猪肉中。然而，许多人避食羊肉，因为他们拒绝其气味（特别是烹饪时的气味）和风味。中国人甚至有专门的词语描述羊肉的不可接受气味，即“膻”味，其意义是汗、酸气味。及时在西方对羊肉有更大接纳性的国家，许多人不喜欢羊肉，特别是不喜欢明显带有强烈的气味和风味的成年羊的肉。 羊肉气味和风味的组织来源 羊肉气味和风味的组织来源：皮下组织。 瘦肉提供基本的肉香风味，而脂肪提供相应于物种的风味。 脂质是不同种类肉的特征风味前提物质。水溶性低分子量化合物是肉类香气的前提物质。热加工时肉类风味物质产生的关键。 推测风味形成机制，促进良好风味，防止不良风味产生。 羊肉气味和风味中涉及的化学组分 脂肪的氧化产物 氧化产物包括烷烃、醛、酮、醇和内酯。但是也有研究表明羔羊的脂肪无论在空气中还是在氮气种加热时都产生羊肉的芳香。 支链脂肪酸 其脂肪酸包括8至10个碳原子的BCFAs。高度特征的山羊和绵羊的气味是由4-乙基辛酸和4-甲基辛酸提供的，但它们的质量分数在其他4种物种中不是很高 酚类化合物 挥发性的烷基苯酚是最重要的风味物质。