虾蟹下脚料制备海鲜调味基料的酶解工艺研讨.pdfVIP

2013年 1月 食品研究与羿：笈 第 34卷第 2期 FoodResearchAndDevelopment 工艺技术 —=== 46 虾蟹下脚料制备海鲜调味基料的酶解工艺研究 郑红，陈日春，黄秀娟。陈兴才 (福州市食品工业研究所 ，福建 福州350013) 摘 要：为了研究虾、蟹下脚料的酶解工艺条件，采用超微粉碎和复合酶解的方法，研究了酶种类及酶解工艺条件对 虾、蟹下脚料的氨基酸利用率和酶解液风味的影响。实验结果表明：(1)复合蛋 白酶和风味蛋 白酶的最佳组合比例为 1：3；(2)复合酶的最佳酶解工艺条件为：反应时间2．5h，酶用量 O．5wt％，pH6．0～7．0，反应温度 54℃。此时，虾、蟹下脚 料 的氨基酸利用率为46-21％。 关键词：超微粉碎；复合酶；酶解；氨基酸利用率；虾蟹下脚料 TechnologyofSeafoodSeasoningPreparationbyEnzymeReactiontoUsingOffal MaterialofShrimpandCrab ZHENGHong，CHENRi-chun，HUANGXiu-juan，CHENXing-cai (FuzhouInstituteofFoodIndustry，Fuzhou350013，Fujian，China) Abstract：Theeffeetofvarietiesofenzymesandhydrolysistechnologyontheavailabilitiesofaminoacidsof offalmaterialofshrimpandcrabandtheflavorofseedfoodwerestudied．Themainresultswereasfollows：when protamaxandflavorzymemixestogetherattheratioof1：3．andtheoffalmaterialofshrimp and crabwas hydrolyzedunderconditionsofenzyme0．5wt％ ，pH6．0—7．0，temperature54qCfor2．5hours，theavailabilities ofaminoacidsofoffalmaterialofshrimpandcrabwas46．21％． Keywords：superfinecomminutiontechnology；complexenzyme；hydrolysis；availabilitiesofaminoacids；offal materialofshrimpandcrab 虾、蟹等甲壳类加工的废弃物——虾壳、蟹壳等， 本文以虾、蟹加工下脚料为原料 ，采用超微粉碎 地球上每年生成量达 1000亿t，目前利用率很低l1l。我 技术结合复合酶解的方法制备海鲜调味基料，以期达 国虾、蟹资源丰富，随着虾、蟹加工业的发展，产生了越 到提升虾、蟹产品附加值和减少废弃物造成的环境污 来越多的下脚料。这些下脚料仅有一部分被加工成饲 染之 目的。 料，产品附加值低；而更多的则被废弃 。有研究表明 ， 虾、蟹类下脚料中含有多种营养成分，尤其是蛋白质 1 材料和方法 含量丰富，是优 良的食物资源。 1．1 材料与设备 当前 ，我国在虾 、蟹蛋白资源的提取及深加工方 1．1．1 材料 面发展较慢 ，制约发展的瓶颈是生物蛋 白资源提取方 虾、蟹壳 ：冻品，福清市东威水产食品有限公司；风 法落后嘲。超微粉碎技术是 国内外食品加工的高科技 味蛋白酶：诺维信中国投资有限公司，经测定酶活为 尖端技术。由于经过超微粉碎后的原料 ，具有极大的 7．05万 Ug／；复合