白酒生产概论.ppt

2. 对酒的认识 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： 　　1．粮食酒: 就是以粮食为主要原料生产的酒。例如白酒、黄酒等： 　　2．果酒: 就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等； 　　3．代粮酒: 就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物生产的酒，习惯称为代粮酒。例如，薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒 2 对酒的认识 按生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 　　1．蒸馏酒 在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 　　2．发酵酒 在生产过程中经发酵不需经过蒸馏便形 成最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒等； 　　3．配制酒(又称再制酒) 顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。 2 对酒的认识 酒按商品的特性可分为六类 白酒 （其他蒸馏酒）（清、浓、酱等十香型） 黄酒 （以糖度分成干、半干、半甜、甜） 果酒 （以水果名称分:苹果、猕猴桃、枣等) 啤酒 (色泽浅、浓、黑；杀菌鲜、纯生、熟） 药酒 （药材三蛇酒、枸杞；功能 配制酒 （露酒竹叶青、味美思；药酒） 白酒 30～60% 啤酒 3～6% 葡萄酒 7～12% 种类 含酒精量 2. 对酒的认识 酒的主要成份是酒精（乙醇）和水，占总重量的98％。酒对人体的利弊也主要由酒精产生和决定，其它的微量成分只占2％，包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇等有机化合物。另外，酒中还含有对人体有害的成分，如杂醇油、甲醇、氰化物、铅等。 2 对酒的认识 2 对酒的认识 2 对酒的认识 血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血液中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力；如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。 酒在人体的生理阈值 由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人 酒在人体的生理阈值 血液中酒精浓度 行为表现 0.003% 正常人血液 0.02% 头胀，愉快而健谈 0.04% 行动稍微迟缓，略有酒意 0.06% 说话逻辑性变差 0.08% 反应迟钝，微醉 0.12% 倦睡，明显酒醉 0.2% 意识模糊，呈木僵状 0.4% 深度麻醉，少数致死 0.7% 致死剂量 3. 过度饮酒 最近，有个单位一位36岁的女年轻编辑，因为长期嗜酒，突发疾病，不幸身亡。身后留下出生仅4个月的婴儿。这件事引起很多人的震动，有人说:从来不知道喝酒也能喝死人；有人说，喝酒对身体的伤害竟然这么严重。 生命的教训使人重新审视自己的生活方式。 3. 过度饮酒 在中国，每年有11.41万人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残273.7万人，占总致残率的3％。 我国男女饮酒率分别为 84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‰，到了 1990年已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。 3. 过度饮酒 ２５岁的内蒙古司机李俊杰因醉酒驾车，5月１日被北京交管部门查获。经鉴定，李俊杰每百毫升血液中酒精含量达到１５９．６毫克，他因此成为实施“醉驾入刑”后受到刑事处罚的第一人 。著名音乐人高晓松(东方卫视主办的中国达人秀评委，节目也不得另招聘评委）因醉驾可能获刑半年，经济损失因此超百万。 一百毫升血液酒精含量大于20毫克就算酒后驾驶，大于80毫克即为醉酒驾驶。 醉酒驾车的判定标准：酒精含量每100毫升血液中大于(等于) 80毫克，属于醉酒驾车。 根据国家《车辆驾驶人员血液、呼气酒精含量阈值与检验》规定，100毫升血液中酒精含量达到20-80毫克的驾驶员即为酒后驾车，80毫克以上认定为醉酒驾车。 3. 过度饮酒 据专业机构数据跟踪研究显示： 瑞典、芬兰，25％－29％的严重损伤道路交通事故与酒精有关。 英国25％－49％的严重损伤道路交通事故与酒精有关。 加拿大和美国，这一比例达到43％－63％ 。我国严惩 醉驾事故率下降