第二章 食品的功能性成分.ppt

（二）维生素D 维生素D是由维生素D原经过紫外线光激活后形成的，为类固醇衍生物。维生素D原是环戊烷多氢菲类化合物。 维生素D2，维生素D3。 促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平； 促进骨髓与牙齿的生长发育； 维持血液中正常的氨基酸浓度； 调节柠檬酸代谢。 佝偻病，软骨病 （三）维生素E 维生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括4种生育酚和4种三烯生育酚。α-生育酚是维生素E中生物活性最高、自然界分布最广的形式。 VE生理功能 一种重要的自由基清除剂； 与硒协同清除自由基； 提高机体免疫力； 保持血红细胞完整性，调节体内化合物的合成； 促进细胞呼吸，保护肺组织免受空气污染； 降低血清胆固醇水；降低低密度脂蛋白的氧化作用，具有抗动脉粥样硬化的功能。 （四）维生素K 维生素K的生理功效主要是促进血液凝固，可能还参与了能量和合成代谢，并能影响肌肉组织功能，具有类似激素的作用。 二、水溶性维生素 （一）维生素C 维生素C的功能 1．胶原蛋白的合成需要维生素C参加. 2．坏血病.血管壁的强度和VC有很大关系. 3．牙龈萎缩、出血.健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿.牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血. 4．预防动脉硬化.可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解. 5. 抗氧化剂. 　　 6．治疗贫血.使难以吸收利用的3价铁还原成2价铁. 7．防癌. 可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异 8．保护细胞、解毒，保护肝脏. （二）维生素B1（硫胺素，Thiamin） 维生素B1的生理功效体现在： 参与糖的代谢。 促进能量代谢。 维护神经与消化系统的正常功能。 促进生长发育。 脚气病（Beriberi） （三）维生素B2（核黄素，Riboflavin 生理功能 维生素B2在机体的生物氧化过程中起递氢作用，为碳水化合物，氨基酸和脂肪酸的代谢所必不可少； 是许多氧化酶系统的辅酶，参与组织细胞的生物氧化过程。 口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢性皮炎 （四）维生素B6（吡哆醇） VB6在体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶系代谢；60多种酶需要VB6 氨基酸代谢 糖原与脂肪酸代谢 其他 脑和其他组织中能量转化 核酸代谢、内分泌腺功能 辅酶A的生物合成以及草酸盐转化为甘氨酸等过程也都需要VB6。 （五）其他维生素 叶酸（VB9）：叶酸缺乏，细胞的再生受阻，将造成胎儿先天缺陷、孕妇流产，成人导致消化器官病变，贫血等。 泛酸（遍多酸）：我国大多不缺，太多增加肝脏负担。 VB12（钴维素）：提高叶酸利用率促进红细胞发育和成熟。 三、维生素类似物 维生素类似物，是指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必需性，不符合维生素的定义。这些维生素类似物，大多能在体内合成； （一）L-肉碱（L-carnitine,Vitamin BT） L-肉碱功能 减肥健美作用 抗疲劳 促进婴儿生长发育 延缓衰老 调节血脂 提高老年人认知和识别能力 （二）潘氨酸（Pangamic acid,VB15） 激发甲基转移； 促进氧吸收，消除疲劳，增强活力； 抑制脂肪肝的形成； 增强机体的适应性和耐力。 （三）生物类黄酮（Bioflavonoids） 类黄酮化合物C6-C3-C6结构，它们常常是以糖苷的形式存在 。 分黄酮、黄烷酮、黄酮甙、黄酮醇及黄酮醇甙、查耳酮、花色素和花色甙、黄烷醇、双氢黄酮、氢黄酮醇、碳—甙黄酮、双黄酮及二聚黄酮、异黄酮、异黄烷酮、或称苯并色原酮和新黄酮１４大类，1980年就有2700个。 类黄酮对脂质代谢的调节作用/防治心脑血管疾病功能 （槲皮素、芦丁 ）； 类黄酮对抗氧化的调节作用； 类黄酮对内分泌的影响：胰岛素代谢； 类黄酮对免疫机能的影响； 类黄酮的抗菌抗病毒作用。 第六节 矿物元素 一、 常量元素（Macro minerals）每日膳食需要量都在100mg以上，称为常量矿物元素(钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等)。 ①?构成人体组织的重要成分如骨骼和牙齿等硬组织； ②在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常渗透压和酸碱平衡; ③构成酶的成分或激活酶的活力，参与物质代谢。 （一）钙（Calcium） 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉活动 包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常转动； 促进体内某些酶的活性； 钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 （二）磷（phosphorus） 磷的生理功能包括以下几个方面： 骨、牙齿以及软组织的重要成分； 调节能量释放 凡涉及能量代谢的生化反应，都离不开磷的参与；