第五讲_描述性检验法.pptVIP

定量描述法的检验内容通常有： 1．特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。 2．感觉顺序的确定 即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。 3．强度评价 每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估 。 4．余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。 5．综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，通常用三点标度评估，即以低、中、高表示。 6．强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化，例如食品中的甜味、苦味的变化等。 定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。 在进行描述评定时，需要解明的问题： 配方改变时产品品质的变化 工艺条件改变时产品品质可能产生变化 产品在储藏过程中的变化 在不同地域生产的同类产品之间的区别 决定要评价的产品的品质 对评价小组开展必要的培训和预备检验 评价样品与其他产品在品质上差异程度 定量描述和感官剖面检验法的实施通常要经过三个过程： 对于评价员感到生疏的产品，培训和预备检验非常重要 评价小组的工作： 确定特性特征，制作试验问答表 评价 图示，报告 具体包括： 商品品质列表 注明最主要的品质 提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录 将记录意见整理归类 按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称 确定感官评定性状的尺度及强度等范围 将有关品质内容按9级制，打印出预备检验用的描述性状检测表 进行预备评价； 总结预备评价，提出评价小组的统一意见 正式评价 试验目的 通过试验组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。 试验方法 参评人员首先对1号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，大家一起讨论，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇 。 所有样品的描述工作全部结束后，可任意挑选两个样品用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来，以检验所形成的描述词汇的有效性。 实验时，饼干的配方参考下表，将调制好的面团切成方块，置于烤盘中，于170—190℃温度下烘烤35min 左右。样品应于品评试验24—28h 之前准备。 结果分析 定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法数据进行分析。统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。 第五讲 描述性检验法 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。 描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 要求评定产品的所有感官特性，如： 外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）； 口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。 组织特性包括： 机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化； 评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5~8 位培训过的优选评定员或专家。 一、简单描述检验法（simple descriptive test） 要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。 具体还可分为风味描述和质地描述法 描述方式： 由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述（自由式描述）。