第4章 膳食指导和评估nlh.pptVIP

第3节 食谱营养评价和调整 学习单元1 食谱餐次比例和修改 学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价 学习单元4 食谱的综合分析和评价 学习单元5 职工食堂一周食谱编制和评价 1. 根据食品种类评价食谱 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 2. 根据蛋白质互补作用评价食谱 要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 食物的生物学种属越远越好。如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 搭配的种类越多越好。充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 3. 能量、营养素适宜的比例 主要从以下几点评价： 三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡。将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为4-5 h，不超过6h，这与胃排空时间相近；我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间利劳动状况相匹配。一般早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%为宜，特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。 三种产能营养素的供能比例是否恰当？ 动物脂肪是否过量？ 蛋白质来源和分布或优质蛋白质的比例是否恰当？ 其他主要微量营养素来源如何？ 4. 营养素保留因子的概念 营养素损失率：营养素保留因子(VNamin Retension Factor，VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。 AR%=烹调食物中某种维生素含量/食物原料中该维生素含量×100% TR%=(烹调食物中某维生素含量×烹调后食品种量)/(食物原料中该维生素含量的变化×烹调前食品重量) ×100 % 常见的营养素损失和重量损失率可直接从《食物营养成分速查》获得。 5. 营养成分的概念 原则上，营养成分的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法。 （1）能量 指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能，计算公式和折算系数为： 能量(kcal)＝4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)?3×有机酸(g)+7×乙醇 (g)+2×膳食纤维(g) (2) 蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。 (3) 脂肪和脂肪酸 脂肪: 可用粗脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。 粗脂肪: 粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物总称。 总脂肪: 通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的称总脂肪。 (4) 碳水化合物 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法: 食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法: 淀粉和糖的总和即为碳水化合物，该法仅适用普通食物。 (5) 膳食纤维 膳食纤维是植物的可食部分，聚合度不小于3，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GB l2394-1990规定的测定方法获得。 学习单元1 食谱餐次比例和修改 学习目标 了解儿童一日食谱的餐次分配原则 掌握餐次能量比例调整方法 学习单元1 食谱餐次比例和修改 知识要求 1．餐次能量比例 (1) 早餐30%，晚餐、午餐占30 %-40 %为宜。 (2) 特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。 学习单元1 食谱餐次比例和修改 知识要求 2．特殊问题 (1) 3-6岁儿童餐次和能量比例不是绝对的。 (2) 青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。 (3) 对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行调整。 学习单元1 食谱餐次比例和修改 能力要求 食谱能量比例分析和调整 1. 工作准备 (1) 准备2-3个全天食谱 (2) 设计评价