真空冷却过程中真空室内温度变化的试验研讨.pdfVIP

真空冷却过程中真空室内温度 变化的试验研究 金听祥，李改莲，胡春霞 (郑州轻工业学院机电工程学院，郑州450002) 摘要：该文以熟肉为实验材料，对真空冷却过程中真空室内温度变化进行了实验研 究。结果发现：真空冷却过程中真空室内的温度会出现一些波动，其变化过程可以分为 四个阶段：(1)真空冷却达到闪点之前的降温阶段，真空室内的温度从15．8℃一直降低 到10．7℃；(2)蒸发出来的部分水蒸汽在真空室内放出蒸发潜热，导致真空室内温度升 高，在这个阶段真空室内的温度从10．7℃升到最高的19．1oC；(3)随着产品温度的降低 以及真空室内压力的降低，真空室内的温度从最高的19．1℃降低到最低的6．1oC；(4)由 于真空室内放气阀的开启。处于室温的空气进入到真空室内导致真空室内的温度有所上 升。真空室的温度从最低的6．1℃升高到最终的13．1℃，一直保持在真空冷却过程结束。 关键词：真空冷却；真空室；温度 1．引言 过程中产品内部的压力分布和水分含量的 变化，不能全面反映真空冷却机理ll_121。目 真空冷却是一，种快速蒸发的冷却方 前，真空冷却在熟肉中的实验研究主要从 法，它已经被广泛应用于去除花卉和果蔬 影响真空冷却速率、质量损失的因素进行 内部的田间热，以降低这些产品的温度和 了研究，影响真空冷却速率和质量损失的 延长寿命。近几年来，食品安全问题，尤其 主要因素有：产品的密度、孔隙率、收缩率 是肉制品的安全问题已经越来越受到世界 和水分含量。还有一些过程条件如盐水注 各国人们的重视。为了减少肉制品中的细 射量、是否翻转、样品粉碎和包装等也会对 菌繁殖和降低污染，必须使肉制品能够快 真空冷却速率和质量损失产生影响IB--19]。 速冷却。传统的冷却方法如风冷、水冷等 但是在以上文献中没有发现对真空冷却过 方法的冷却时间比较长，需6—10小时左 程中真空室内温度的变化进行分析。因此， 右，已经不能够满足产品的快速冷却。因 在实验研究和理论分析的基础上，本文将 此，真空冷却的应用就延伸食品工业中， 分析真空冷却过程真空室内温度的变化过 并在熟肉以及肉制品的快速冷却中发挥了 程，并得出它们的变化规律，为今后的研究 极大的作用。 提供一些有益的信息。 许多文献也从不同角度对熟肉的真空 冷却进行了理论和实验研究。真空冷却的 2．实验装置、材料与方法 理论研究主要集中在数学模型方面，但是 2．1实验装置与材料 文献中的数学模型只能预测出真空冷却过 本实验中所用的主体装置为真空冷却 程产品的温度变化过程。对于真空冷却过 机如图1所示【141。真空冷却机主要有真空 程中，这些模型中都没有考虑到真空冷却