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5.6 动物蛋白与食品加工 所有源于动物体的蛋白质均可称为动物蛋白,动物蛋白质是人类传统的蛋白资源,也是较为重要的一类蛋白质,人类对蛋白质资源的研究和开发总是以模拟肉类蛋白质制品为目的进行的. 1动物蛋白的分类 可分三类:肌肉蛋白、胶原蛋白和乳蛋白 三类蛋白质在食品加工中均具有重要作用，本节主要讨论乳蛋白与食品加工之间的关系。 2 乳蛋白 乳蛋白是牛奶的主要组成成份，占乳总量的3.3%-3.5%也是对乳品质量影响最大的成分。 1）乳蛋白组成 乳蛋白主要由以下几类组成 乳清蛋白：占蛋白质总量的17%（乳总量的0.5%）,包括对热稳定的乳清蛋白（占蛋白质总量的4.5%）和对热不稳定的乳清蛋白（占蛋白质总量的12.5%）。 酪蛋白（酪朊）：由α-，β-，γ-三类酪蛋白组成，占蛋白总量的78%，乳总量的2.9%. 2)乳清蛋白 ①对热不稳定的乳清蛋白 定义：当乳清在pH4.6-4.7 ,100℃，加热20min, 沉淀的蛋白质称为对热不稳定的乳清蛋白 它由乳球蛋白和乳球蛋白组成，其中乳球蛋白即是我们常称的免疫球蛋白，初乳中含量较高. 澳大利亚等国的科学家通过基因工程的方法改良奶牛，使奶牛能产生特殊的乳球蛋白，从而提高乳制品的功能性质。 ②对热稳定的乳清蛋白 占乳清蛋白的9%，分为胨和 3）酪蛋白 乳中的酪蛋白通常以酪蛋白-磷酸钙粒子（络合物）的形式存在。 ①粒子的特性： 不稳定性：酪蛋白在乳液中的稳定性主要依靠其本身的电荷来维持,因为二价离子（如Ca2+、Mg2+）能与酪蛋白结合形成凝胶，对酪蛋有保护作用， 当乳品中离子环境发生变化时，可能导致粒子的不稳定，而使产品出现沉淀。 比如生产微胶囊产品时，如果以海藻酸酸钠为造粒母液，以氯化钙为固化液，在母液中加入牛奶有利于形成酪蛋白钙凝胶，使粒子的强度增加，水洗时收缩性减少。 沉淀：当pH 4.6时酪蛋从乳中析出，实际上，当pH 5.2- 5.3时酪蛋白即开始出现沉淀，加工时应高度重视。 比如生产调配型酸奶时，由于产品的pH 值均在4.0以下，操作不当，会在加工时出现蛋白质的分层现象。 解决方法：在配方中加入缓冲剂，减慢加酸的速度，强力搅拌，加入稳定剂，均质处理。 盐类及离子 乳中的酪蛋白磷酸钙胶粒容易在NaCl或 （NH4）2SO4等盐类的饱和溶液和半饱和溶液中沉淀，这种沉淀现象是由于电荷抵消与粒子脱水而产生的。 酪蛋白-磷酸盐粒子对二价阳离子的含量变化十分敏感，Ca2+、Mg2+浓度增加，粒子会产生凝集， Ca2+、Mg2+浓度降低，粒子会变成细微微粒而分散。 在牛奶中加入磷酸钠（钾）或柠檬酸钠（钾）可减少钙镁离子的有效浓度，并可导致粒子的分散趋势，防止出现酪蛋白沉淀，所以在生产炼乳、酸奶（调配型）时往往在配方中加入磷酸氢二钠（钾）或柠檬酸三钠（钾）。 冷冻凝集：当冷冻浓缩乳的温度在-20~-21℃以下时，产品在贮存的过程中会缓慢形成酪蛋白沉淀，且随着时间的延长逐渐增多，并表现出不可逆性。 出现的原因：由于在浓缩的过程中乳糖逐渐处于过饱和状态，并形成结晶，从而失去乳糖对酪蛋白的保护作用。 但最近有研究表明：不管乳糖的浓度有多大，当温度在-29 ℃以下时，乳糖不形成结晶，同样蛋白质也不形成沉淀，因此工业上防止冷冻牛奶的凝集，目前有三种方法：水解乳糖、 -29 ℃以下贮存、用离子交换法除去钙。 当奶粉中的水分大于7%时，产品中会发生与冷冻浓缩相似的凝集现象，所以工业上生产奶粉的水分控制在3%以下。 第六章 有机酸 食品中有机酸的来源主要有三个方面: 原料本身固有的 生产过程产生的 生产过程中添加的 有机酸作为一种食品原料已被广泛用于生产中. 1食品生产中常用的有机酸: 2有机酸的工艺特性 1)酸味作用:H+是酸味的本质,工业上为了弥补单一酸味的风味缺陷,生产中常常使用二种以上的酸味剂. 果蔬在加热处理时有酸味增强的现象. 原因: [H+]随温度升高而增加,另外产品中的蛋白质在加热时会产生变性作用而凝固,使产品对酸味的缓冲性下降,酸味突出 2)防腐作用: 有机酸的防腐作用有二个方面的原因 有机酸进入微生物体内后,其极性部分进入细胞内的蛋白质层,亲脂部分进入磷脂层,使细胞膜的结构被破坏,导致微生物死亡. 加入有机酸后,使食品的pH值下降,而不同的微生物生长需要在一定的pH范围内,pH越低能生长的微生物种类越少,微生物的耐热性也越差. 酸性防腐剂（苯甲酸、山梨酸）即是利于此原理 3)有机酸有酸奶生产过程中的作用 主要表现在以下几个方面: ①柠檬酸是酸奶的基本风味物质双乙酰的前体物质 双乙酰是酸奶的主体发酵香,其来源可用下列反应式表示: 风味细菌 柠檬酸→→→→→双乙酰 ②调节微生物的生长状态: 酸奶生产初期,其pH值为6.6-6.7 →此时，乳杆菌中的