1矿物质维生素.ppt

矿物质; 含量大于体重0.0l％的称为常量元素，也称宏量元素，有6种： 钙、 镁、 钾、 钠、 磷、 氯;含量小于0.01%体重， 每人每日需要量为微克或毫克，称为微量元素 一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。 锰、硅、镍、硼、钒、氟为可能必需元素，;矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能有以下几点：;(1)构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分。 (2)维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。;(3)维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配 合，调节着体内的酸碱平衡。 (4)维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性： 一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适 当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。;营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。;1．人体中的钙;幼儿期，骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢； 40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。 ; 钙; “混溶钙池” 起着“蓄水库”一样的作用， 当摄入的钙不足时，血钙降低，这时混溶钙池中的蓄钙就移入血液，使血钙维持在稳定的水平， 并由骨骼中溶出钙补入“混溶钙池”中，使钙在体内维持着动态平衡，而发挥其生理作用。;2．钙的生理功能与缺乏; 佝偻病（儿童） 钙摄入过低--钙缺乏症 （主要为骨骼的病变） 骨质疏松症（成人） ;3．钙的吸收和利用;膳食成分对钙吸收的影响 1.某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙整合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。 2.干扰因素包括谷物中的植酸,蔬菜中草酸，脂肪酸钙,纤维素，某些碱性药物（黄连素,四环素，苏打）等等 。 ;机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低 ;4 . 钙的食物来源;表1-9常见食物中钙的含量;5．铁是人体必需的微量元素;铁的主要作用如下：; 6．铁的吸收和利用 ;(1)非血红素铁 它是植物性食物中的铁， 这类铁的吸收受许多因素的影响。 谷类和蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等均可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收， 过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。;但是也有一些因素会促进铁的吸收，一些还原性物质，如： 维生素C 某些氨基酸 维生素B 可促进铁的吸收、转运与储存。几种常用食物中铁的吸收率见表1－ 10。 ;表1—10 几种常用食物中铁的吸收率／％; (2) 血红素铁是血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉结合的铁，吸收率一般可达20％以上，并且不受膳食中其他成分的影响。 动物内脏(肝)、肉松、动物全血、鱼、肉、禽类、豆类是良好的铁的来源。;7．铁的推荐摄入量和食物来源; 表1—11 常见食物中的铁含量／(毫克／100克) ;Vc对铁的吸收影响;研究表明，当铁与维生素C重量比达1：5或1：10时，铁吸收率分别提高3或6倍。 在铁缺乏时，对铁的吸收率提高更为明显。 但维生素C对血红素铁无此作用。;对铁吸收率的其他因素;作用机制不明，可能的原因： ①进食肉类可刺激胃酸分泌，使胃内容物较快达到PH3，促进铁的吸收增加。 ②肉类可能在肠腔内，通过形成运铁载体(如氨基酸)，减少肠内抑制铁吸收的因素而起作用。;流行病学资料也显示，肉的摄入量提高与铁缺乏的低发生率有关系。 ;动物组织蛋白的铁吸收率较高，可达15％—20％。 但动物的非组织蛋白质却无此种作用，如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，虽然也是动物蛋白，却明显降低铁的吸收率。;纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白，大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。 ;至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收。 原因：可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。 实验表明，经消化的畜肉或禽肉释放的半胱氨酸或含半胱氨酸的小多肽可提高铁的吸收。;2．脂类与碳水化合物;各种碳水化合物