8 乳化剂.pptVIP

食品乳化剂;食品乳化剂概念;;改善;乳化现象;;乳化剂分子结构特点; 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 ;乳化液的类型;乳化剂分类 ②按溶解性可分为水溶性和油溶性； ③按其作用可分为水包型(O／W)和油包型(W／O)。;离子型乳化剂 ;分 类;乳化剂的亲水性;分子结构;分子量;; 为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用亲水亲油平衡值( HBL)来反映一个乳化剂的性质及用途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小 则表示其亲油性越强。;用途 1.5 ~ 3 消泡作用 3.5 ~ 6 乳化作用 7 ~ 9 湿润作用 8 ~ 18 乳化作用 13 ~ 15 清洗作用 （洗涤剂） 15 ~ 18 增溶作用 （增溶剂）;(HLB)值测定;HLB值计算（多种）;戴微斯法; 当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其HLB值具有加和性： HLB值=(Wtl％×HLBl)+(Wt2％×HLB2)+…… 故此在实际生产过程时可以用两种不同HLB的非离子型表面活性剂来调制出不同HLB值的乳化剂来满足具体的需要。 ;甘油单油酸酯 ;聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 ;HLB值与乳化剂的使用 ;乳化剂在食品中的作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 乳化作用 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。;乳化剂在食品中的作用;;破乳作用和消泡作用;结晶控制;主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。; 脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。;单硬脂酸甘油酯 （clycerin monostearate） ;; 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 ;蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：;蔗糖脂肪酸酯 (sucrose fatty acid ester) ;司盘（span）（山梨醇酐脂肪酸酯） ;吐温Tween（聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯） ;三、乳化剂的选择 制备一个乳浊液 1.首先条件就是要选择一个适宜的乳化剂，其中HLB值是一个十分重要的选择参考数，制备O／W型时乳浊液的乳化剂HLB＝8～18，而制备W／O型时HLB应在3～8之间，可以略高一些；若所需HLB值未知时可以通过实验来确定；;2.其次由于乳化剂是连接油相和水相的，所以它若对水相、油相均有强的亲和力则是十分理???的，但一种乳化剂很难达到这种效果，若是两种乳化剂(一个HLB值大，另外一个HLB值小)的混合使用则可得到较满意的结果，其乳化效果有相乘的作用，效果优于单一乳化剂，另外在O／W型乳浊液中乳化剂的亲油部分如果和油相的结构越相似越好，这样乳化剂和油的亲和力大，分散效果好； 3.最后由于乳化剂必须在临界浓度以上才起到乳化作用，故此在实际应用时浓度要大于临界浓度，并且为了提高稳定性还要加入增稠剂、比重调节剂来配合使用。 ;选择乳化剂的实验步骤;THANK YOU