植物精油在肉制品中的抑菌应用研究进展研究.pdfVIP

食品研究与开发 2013年 1月 专题论述 FoodResearchAndDevelooment 第 34卷第2期 植物精油在肉制品中的抑菌应用研究进展 张鹏禹 ．一，任小云 ，肖作兵 ，王一非 t’ (1．上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海201418；2．南京师范大学 金陵女子学院食品科学与营养 系，江苏 南京210097) 摘 要：大多数植物精油是公认的GRAS物质，安全性高且具有较好的抑茵作用，能满足当前食品行业和消费者对于 食品安全的要求，在肉制品中具有 良好的应用前景。介绍果香型精油和香辛料精油在肉制品中的应用、提高抑菌效果 的手段及其抑菌机理。 关键词：果香型精油；香辛料精油；肉制品；抑茵机制 AdvancedinAntibacterialActivitiesofPlantEssentialOiIsiIlthePreservationofMeatProduc~ ZHANGPeng—yu ，RENXiao-yun ，XIAOZuo-bing，WANGYi-fei’ (1．SchoolofPerfumeandAromaTechnology，ShanghaiInstituteofTechnoloyg，Shanghai201418，China； 2．DepartmentofFoodScienceandNutrition，GinlingCollege，NanjingNormalUniversity，Nanjing210097， Jiangsu，China) Abstract：A numberofplantessentialoilsarerecognized asGRASswith potentialantibacterialeffects． Accordingtocurrentdemandsoffoodindustryandconsumersforfoodsafety，thereareurgentneedsofrnatural antimicrobial agentsintheapplicationofmeatproducts．Thisarticlehighlightstheantibacterialmechanismsof fruitessentialoils (EOs)andspiceoils，theapplicationinmeatproductsandtheireffectsincombinationwith othertreatments． Keywords：furitEOs；spicesoils；meatproducts；antibacterialmechanism 近年来植物精油作为一种新型的冷杀菌技术，在 使用范围最广的植物精油，在肉制品防腐保鲜方面有 低浓度时就对大多数的食品腐败菌和致病菌如Liste— 非常好的效果。 ria monocytogenes，Salmonella typhimurium，Escherichia coli0157：H7，Higelladysenteria和Bacilluscereus等都 1 植物精油在肉制品中的应用 具有抑制作用 [1]，同时可以有效地克服 当前抑菌保鲜 1．1 果香型精油 技术的一些弊端。随着研究的深入 ，各类精油作天然 海产品的保质期 比较短，一般平均为3d。若能将 的抗菌剂 ，以直接接触和熏蒸的方式应用到各个领 海产品保质期延长，就能够被运输到更远的地方。柑 域。在欧洲 ，精油广泛地应用于食品、香水和药品。在 橘属精油中含有的柠檬醛和芳樟醇成分具有很强的 食品应用中，不同的植物精油有不同的应用范围，根 抑菌作用。有报道称在 20qc时，柠檬醛和芳樟醇可以 据食品的种类选择合适的精油可以