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第三节 第三节 餐饮服务人员素质要求 一、餐饮部服务人员应具备的基本能力 （四）身体方面 餐饮服务人员素质要求 Thank You * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 高安市职教中心 餐饮服务与 管理 高安市职教中心 项目一 餐饮概述 项目一 餐饮概述 第一节 餐厅与餐饮服务 1 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 2 第三节 餐饮服务人员素质要求 3 1 本章重点： 1. 餐饮业的内涵和特点 2. 餐饮业的地位和作用及未来发展趋势 3. 餐饮部的组织架构和各岗位的职责 4. 餐饮服务人员的素质要求 第一节 第一节 餐厅与餐饮服务 一、餐饮业基本概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活 服务的生产经营性服务行业。 餐饮业概念的内涵应包括三个要素： 餐厅与餐饮服务 第一节 第一节 餐厅与餐饮服务 一、餐饮业基本概念 现代餐饮业主要包括三大类： 餐厅与餐饮服务 第一节 第一节 餐厅与餐饮服务 二、餐饮业的特征 餐饮业的特征： 餐厅与餐饮服务 客源市场的广泛性 对旅游业和国民资源的依赖性 产品风味的民族性和地方性 不可 贮存性 差异性 无形性 同步性 第一节 第一节 餐厅与餐饮服务 三、餐饮业的地位和作用 餐厅与餐饮服务 第一节 第一节 餐厅与餐饮服务 四、餐饮业的发展趋势 1.当代人对餐饮的要求： 餐厅与餐饮服务 第一节 第一节 餐厅与餐饮服务 四、餐饮业的发展趋势 2.餐饮业发展趋势： 餐厅与餐饮服务 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 一、 餐饮组织机构的类型 1.直线式 直线式组织机构是指在管理指挥系统中以传统式的由上而下进行指挥，并采取垂直式命令管理的组织形态。 餐饮部组织机构及工作职责 特点： 餐饮企业内各机构按纵向系统直线排列，形成由上而下的指挥系统，每个下属只 接受一个上级的直接领导； 按部属不但必须服从上级所交付的任何指令，而且还必须认真努力地去执行完成； 管理者直接发布或下达任何行政命令； 每位员工的职责划分明确、界线分明。 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 一、 餐饮组织机构的类型 1.直线式 餐饮部组织机构及工作职责 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 一、 餐饮组织机构的类型 2.直线—职能式（参谋式） 直线—职能式组织机构是指在指挥系统中指挥管理人员以参谋顾问的形式为各部门提供专业知识或改进意见，但不直接发布或下达任何行政命令的管理组织形态。 餐饮部组织机构及工作职责 有利于加强直线行政领导的权威，提高餐饮经营活动的有效性和高效性； 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 一、 餐饮组织机构的类型 餐饮部组织机构及工作职责 2.直线—职能式（参谋式） 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 一、 餐饮组织机构的类型 3.混合式 混合式，是指在指挥系统中，指挥管理人员不仅可以发布行政命令，同时也可以对上级提出改进意见的管理组织形态。此形式的特点是指挥系统综合交错运用上述两种组织形式。 餐饮部组织机构及工作职责 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 二、餐饮企业组织机构形态 1.小型酒店餐饮部的组织机构。 餐饮部组织机构及工作职责 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 二、餐饮企业组织机构形态 2.中型酒店餐饮部的组织机构。 这种形式的餐饮机构餐厅数量比小型酒店多、类型比较全，结构相对复杂，分工也比较细。 餐饮部组织机构及工作职责 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 二、餐饮企业组织机构形态 1.大型酒店餐饮部的组织机构。 餐饮部组织机构及工作职责 第二节 第二节 餐饮部组织机构及工作职责 三、餐饮工作人员的岗位职责 （一）主要的前台岗位职责 餐饮部组织机构及工作职责 1.餐厅部经理 （1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议。 （2）检查各餐厅的卫生、摆台