食品营养学-山东师范大学8.ppt

高镁的危害：对神经系统损害很大。出汗可减轻镁过量。? 镁的摄取　通常，一天的镁摄取若超过2克，多余的便会被排泄掉。许多食物含有镁，富含镁的食物包括全谷类、无花果干、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜。日需求量： 325m g 含镁高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。 提醒：绿色蔬菜含量高，因为镁是叶绿素的主要成分 缺乏镁对人体的影响　缺乏镁的情况很罕见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和某些肾脏疾病患者体内储存的镁较少。严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少。镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。? 中国居民膳食镁参考摄入量(DRIs) 单位：mg/d 年龄/岁 AI UL 0～ 30 － 0.5～ 70 － 1～ 100 200 4～ 150 300 7～ 250 500 11～ 350 700 14～ 350 700 18～ 350 700 孕妇 +100 700 乳母 +100 700 4、铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 （一）生理功能 　　铁是人体必需微量元素，是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁3～5g，含量虽少，但却有重要的生理功能： 　　 铁总量 -I分布： -60～75% 在Hb，运输O2。 3～5g -3% 在Mb，储存O2。 -II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。 -III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。 以上I、II为功能铁（必需铁） III为储存铁（非必需铁） 功能 1.组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输。 　　2.是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。 　　3.体内26%～36%的铁以运铁物质（运铁蛋白）和铁储备（铁蛋白）的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白与各种酶系统中去。 　　机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。 吸收与排泄 正常成年人的食物铁吸收率一般在10％左右，其余部分随粪便排出体外。但人体的机能状态对食物铁的吸收利用影响很大。缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食物铁的吸收增加。放射性铁的试验表明，正常成年男女对食物铁的吸收为1～12％，缺铁受试者对铁的吸收率可高达45～64％。妇女的铁吸收比男子多些，小孩随年龄的增长，铁吸收率逐步下降。 随着消化的进程，食物中的铁最终会被降解成铁离子，在胃酸（HCl）作用下，呈亚铁离子状态，其中的一部分被肠粘膜吸收。铁的吸收主要在小肠的上段，特别是十二指肠吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于细胞当时的铁含量。吸收的铁可暂时贮存于粘膜细胞内，随后慢慢转移至血浆中。当细胞中铁尚末转移出去时，细胞可暂时失去再吸收铁的能力，这样，积存于细胞内的铁量就成为再吸收铁的抑制因素。当患有缺铁性贫血时，细胞铁移入血浆的速度加快，肠粘膜可增加铁的吸收。 1. 膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴ 铁在食物中存在的状态 ① 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。 ② 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 ⑵ 铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 ⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer） ① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。 ④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。 （二）营养性缺铁性贫血 　　营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia