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食品调味技术 　　　　　　 味的概述 五种基本味 调味的基本原理 常用的调味基料 调味的原则 调味的顺序 味的概述 所谓“味”是食物进入口腔时给人的综合感觉，影响这种感觉的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香气为最重要．同时，食物的颜色、触觉以及食用者的生理条件、个人嗜好、心理、种族，甚至温度、季节等等，都会影响人们对味觉的感觉。尽管人各有所好，但并非无规律可循。 通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北咸”之说．而中医则把五味与人的五脏相对应，认为“酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味人口，先藏于胃，再养五脏之气。 五种基本味 咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位，它不仅调节口感，还有生理调节功能。除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其它物质来模拟食盐的滋味更是不太可能，日常调味用盐量在0.8～1％时，感到咸味适口。 甜味是人们最爱好的基本味，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同，最佳的是果糖，常用于改进食品的可口性和某些食用性。 酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。酸味的强度可用pH值表示，大体在3.1～3.8之问，常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。 苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，与其它味调配得当，能丰富和改进食品的风味。可调节其它的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。 鲜味是一种复杂的综合味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5’－肌苷酸、5’－鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。 辣味是香辛料中一些成分所引起的味感，适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能。辣椒、花椒、胡椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、葱、芥茉等都带有辣味。涩味：单宁等。 调味的基本原理 1.常见的味觉现象 味觉的增强现象 　　　一种物质的味感因另一物质的存在而显著加强，这种现象叫味的增强现象，如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1％NaCl溶液中加0.02％MSG的作为A，加0.02％I+G的作为B，两者只有咸味而无鲜味，但A和B混合就有强烈的鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。 味觉的对比现象 　　　一种呈味物的存在，使另一种呈完全不同味的物质，味道变得更强，这种现象叫味的对比作用。如苦味与甜味、咸味与鲜味。 味觉的掩盖现象 　　　有时因另一种物质的存在，而使某种味明显减弱，这种现象叫味的掩盖现象。如味精掩盖苦味和酸味、砂糖掩盖咸味、花椒肉桂等掩盖异味等， 味觉的疲劳现象 　　　较长时间受到一种味的刺激后，再吃相同味感的物质时，会感到味的下降，这种现象叫做味的疲劳现象。 变味现象 　　　先摄取食物的味对后吃的食物的味带来质的影响，这种现象叫做变味现象。如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜，吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。 调味的基本原理 2.粘稠度对味觉的影响 　　　粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长，品质优良的调味品适当添加增稠剂，给人以满足的愉快感。 3.油脂对味觉的影响 　　　　大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。由于呈味物质的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得呈味成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味道首先释放出来，并很快消散，导致人体感觉器官对味道的察觉程度降低，接着释放出来的是溶于脂肪的味道，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。 调味的基本原理 6.细度对味觉的反应 　　　细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。 7.温度与味觉 　　　味觉一般在30℃上下比较敏锐，而低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变的迟钝。 　　“食无定味，适口者珍”．反应了调味的灵活性．但“五味调和百味香”．确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，使人感到美味可口。 常用的调味基料 1.原味调味料 　　　原味调味料通常是指盐、糖等最简单的原始调味料。 2.化学调味料 　　　所谓化学调味料是指味精、l+G等，其特点与原味调味料一样，呈味单一，必须与其它调味料配合才有较好的效果。 常用的调味基料 3.香辛料 　　　香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料：花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁．而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜