公共营养师营养学基础各类营养素PPT.ppt

营养与食品卫生学;课程设置;营养学与食品卫生学;第一节 基本概念; 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element) ;食物与健康的关系;合理营养;平衡膳食：中国营养学会提出的“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”;合理膳食的基本要求：;第二节 能 量;讲 授 内 容;脂肪 蛋白质 碳水化合物 乙醇;生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) ; 1. 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。;基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。;人体基础代谢率; WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 ; 直接用公式计算 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(下表)，计算一天的基础代谢能量消耗。 ;WHO建议的计算基础代谢公式 ;影响人体基础代谢有以下一些因素 ●体形与机体构成 同等体重，瘦高者矮胖者， ●年龄、性别 儿童高，30岁以上每10年降2%，男性高于女性5%-10% ● 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 ●内分泌等 ●尼古丁和咖啡因等可以刺激基础代谢水平升高;2. 体力活动与能量消耗 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年) 轻体力活动：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学试验操作、讲课等。 中等体力活动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 重体力活动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。 ;3. 食物热??应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 ;4. 生长发育 儿童和孕妇所消耗得能量还包括生长发育的能量。 新生儿：每kg体重，比成人多消耗2-3倍 体内每增加1g新组织约需要4.78kcal能量; ●生活观察法 ●体重观察法 ●人体每日能量供给量 ●能量代谢状况评价 ;第三节 蛋白质 ;讲授内容;一、蛋白质的功能;二、蛋白质的结构; 构成人体蛋白质的20种氨基酸; 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。;四、蛋白质的分类;五、蛋白质的消化吸收;六、蛋白质的合成与代谢;七、氮平衡和氨基酸模式;蛋白质代谢及氮平衡 ;必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。;氨基酸模式(amino acid pattern)是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。;氨基酸;参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 ;1. 蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 2. 蛋白