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棕榈油知识培训 张世杰 目录 棕榈油的起源 棕榈油加工工艺 棕榈油的营养健康 棕榈油的应用 棕榈油的起源 棕榈油原产于西非 自19世纪70年代后期油棕这种作物被第一次从非洲西部引入到马来西亚后，现在马来西亚的棕榈油行业已经历了飞速的发展。 油棕树种(Elaeis guineensis)最初是作为装饰植物被种植的。 马来西亚棕榈油发展 现代化压榨厂更多使用的是水平式灭菌器。这种灭菌器配有一对轨道，这样装有旋转底架的槽车就能够通过轨道更方便的进出灭菌器。 棕榈果串在灭菌器里需要经受蒸汽加热处理。蒸汽压力为3Kg/cm2，温度140℃。 压榨厂根据自己的实际条件设计自己的杀菌次数、杀菌时间、杀菌形式。一般采用三次高温循环杀菌。主要是因为棕榈果串结构过于致密，而且自从20世纪80年代象鼻虫的引入也增加了杀菌的难度。一般循环杀菌时间为75-90分钟。 主要的杀菌目的有以下几点： ⅰ） 钝化脂肪酶活性。 ⅱ）使棕榈果从串上脱落更加容易。 ⅲ）凝固粘性物质，使含油细胞更易破裂，为接下来棕榈果肉的加工做准备。 ⅳ）对核仁进行预处理，在压榨和破碎的过程中尽量减少核仁的破裂。 杀菌 脱粒 杀菌完毕后的棕榈果串被送入转鼓式脱粒机，在那里通过机械作用将棕榈果从果串上脱落下来。脱粒机内部有一个长长的卧式转鼓，转鼓中等距离安装了许多小通道。 随着转鼓的旋转，棕榈果串先被抬高，然后又掉落下来，如此反复，棕榈果就会从果串上掉落下来，脱落下来的棕榈果又通过脱粒机上的铁筛掉到下面的传送带上而运往下一道工序。 蒸煮 棕榈果脱落杀菌后还需要再次进行加热，使坚果上的果肉变得松软以更利于后续对果肉的加工。蒸煮的目的是通过蒸汽加热的方式破坏棕榈果。蒸煮的加热形式可以是间接蒸汽加热也可以是直接蒸汽加热。 蒸煮设备是一个立式圆筒罐，罐中装有一根带有许多搅拌棒的中心轴。棕榈果被捣碎，同时加热能破坏含有油脂的果肉细胞。 压榨 经过蒸煮之后的破碎棕榈果肉即可进入榨油阶段。从蒸煮破损的棕榈果肉中榨取棕榈毛油多数采用的是用双螺旋压榨机进行压榨。在需要的情况下，加入热水能够帮助油脂的流动。把棕榈毛油收集到棕榈毛油罐中准备进行净化。纤维物质和滤饼送往沉降罐做进一步分离。 挤压在高压的条件下进行，在不破坏核仁的条件下最大程度的榨取果肉中的油脂。过高的压力会增加棕榈毛油的得率但同时也增大了棕榈仁的破损率，造成毛棕榈仁油进入毛棕榈油中，污染了棕榈毛油。所以压榨工艺在努力提升毛棕榈油的率的前提下尽量减小果仁的破损率。 使用二次压榨工艺能够降低果仁的破损率，国内许多压榨厂已经采用了这种方法。 毛油的洗涤与净化 从螺旋压榨机出来的棕榈毛油含有35-45％棕榈油，45-55％水分以及其他各种不同含量的纤维成分。 毛油通过30-40目的振动筛以除去主要的纤维物质及其他杂质。然后将棕榈油泵入连续水平或垂直沉降罐进行油脂的分离。沉降罐的温度一般保持在90℃以上，通过密度差加快油脂的分离。经过沉降分离的油再泵入高速离心机进一步除去油中的杂质，然后在将离心后的油进行真空干燥，之后将油冷却到45℃左右存于储藏罐中。 此时油脂中水分含量低于0.2﹪，杂质含量低于0.025﹪。 旋风分离 从螺旋压榨机得到的滤饼是一种潮湿且带油性的纤维与果仁的混合物。混合物通过输送机送入立式罐进行果仁和纤维的分离。输送机上装有桨板，能够在输送的过程中破坏滤饼。纤维物质通过风力从果仁上分离下来，然后被送往锅炉房作燃料使用。果仁被送入转鼓分离器，使得果仁在运往果仁分离器之前能够除去剩余的纤维物质。 果仁压榨 从分离器出来的果仁仍然热的，棕榈仁没有软化。在压榨之前棕榈仁需要充分干燥再冷却以软化棕榈仁。这个过程称之为“调质”。 在坚果破壳器内，坚果在一定的作用下破裂。壳和仁用水力旋流器或泥浆浴进行分离。棕榈核仁在核筒风干机中进行干燥，将水分含量降低到7％以下以阻止霉菌的生长。 分提 棕榈油是甘油三脂的混合物，在热带温度条件下呈半固体状态。由于这一性质，通过控制温度，棕榈油能迅速降温、结晶，形成固体，然后过滤。 分提方法有三种： 1通过过滤的方法将结晶的棕榈油进行分离（干法分提） 2通过添加溶剂的方法将结晶的棕榈油进行分离（溶剂分提） 3水溶性表面